Ćevapi-Rezept: Serbiens gegrillte Hackfleischröllchen

Ćevapi sind kleine gegrillte Röllchen aus Hackfleisch, über offener Glut gegart und im warmen Somun-Brot mit roher Zwiebel und Ajvar serviert – das Gericht hinter AMARA, dem Balkan-Restaurant, das Koch Nemanja Milunovic gerade in Chicagos Fulton Market eröffnet hat.

Entscheidend ist hier die Fleischmischung, nicht der Grill: eine Mischung aus Rind und Lamm, einfach gewürzt und nur mit etwas Natron und kaltem Wasser gebunden, gerade genug bearbeitet, um zu binden, ohne dass das Fett an den Rändern austritt.

Diese Version behält AMARAs Verhältnis von 80 Prozent Rind zu 20 Prozent Lamm bei, den Punkt, an dem das Gericht kräftig schmeckt, ohne dass das Lamm dominiert, und setzt auf Kajmak, den geronnenen Balkan-Milchrahm, der auf dem heißen Fleisch zerläuft, statt auf Butter oder Käse.

Kein Ei, kein Paniermehl: Ćevapi hält seine Form allein durch eine gut bearbeitete Fleischmischung.

Zutaten

• 700 g Rinderhack
• 300 g Lammhack
• 1 TL Natron
• 3 EL kaltes Wasser
• 1 TL süßer Paprika
• 1/2 TL schwarzer Pfeffer
• 1 TL Salz
• 2 Knoblauchzehen, gerieben
• 4 Somun- oder Fladenbrote, erwärmt
• 1 weiße Zwiebel, fein gehackt
• 200 g Ajvar (geröstetes Paprikamus)
• 100 g Kajmak oder dicker geronnener Rahm

Zubereitung

1. Rind- und Lammhack zuerst von Hand mit Natron und kaltem Wasser mischen und die Flüssigkeit einarbeiten, bevor Gewürze dazukommen; Natron und Wasser lockern die Proteine, sodass das Fett bindet, statt auf dem Grill auszutreten.
2. Paprika, Pfeffer, Salz und Knoblauch zugeben und zwei Minuten kneten, bis die Masse blass und leicht klebrig wird – ein Zeichen, dass die Proteine genug gebunden haben, um ohne Darmhülle ihre Form zu halten.
3. Mit nassen Händen etwa 8 cm lange und 2,5 cm dicke Röllchen formen, damit das Fleisch nicht klebt, und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, damit sie auf dem Grill zusammenhalten.
4. Bei hoher, direkter Hitze 8 bis 10 Minuten grillen, alle zwei Minuten wenden, bis sie außen angeröstet und innen gerade gar sind; die starke Hitze versiegelt die Oberfläche schnell genug, damit das Innere saftig bleibt.
5. Das warme Somun-Brot aufschneiden, die Ćevapi hineinlegen und mit gehackter Zwiebel, Ajvar und einem Löffel Kajmak belegen, bevor sich das Brot über der Hitze schließt und leicht dampft.

Ein Gericht für den Grill, nicht die Pfanne

Verzichten Sie auf den Trick, Paniermehl oder Ei zum Binden zuzugeben; richtig gemacht hält Ćevapi seine Form allein durch das Natron und die Bearbeitung des Fleisches, und zusätzliche Bindemittel verwässern nur den Geschmack. Ist kein Kajmak zur Hand, leistet ein dicker, ungesalzener Rahm oder eine vollfette Crème fraîche denselben Dienst, um die Schärfe des Ajvar abzumildern.

Bei AMARA wird das Gericht zu Rakija gereicht, dem Obstbrand des Balkans; zu Hause übernimmt ein gekühlter, gerbstoffarmer Rotwein dieselbe Aufgabe und schneidet durch das Fett.

Geht dieses Ćevapi-Rezept auch nur mit Rind? Ja, aber das Lamm verhindert, dass das Gericht fade schmeckt; ohne Lamm einen Löffel geriebene Zwiebel für mehr Saftigkeit in die Masse geben.