Receta de ćevapi: los rollos a la parrilla de Serbia

El ćevapi son pequeños rollos de carne picada a la parrilla, cocinados sobre brasas vivas y servidos en pan somun templado con cebolla cruda y ajvar: el plato detrás de AMARA, el restaurante balcánico que el chef Nemanja Milunovic acaba de abrir en el Fulton Market de Chicago.

La técnica que importa aquí es la mezcla de carne, no la parrilla: una combinación de ternera y cordero, sazonada de forma sencilla y ligada solo con un poco de bicarbonato y agua fría, trabajada lo justo para unirse sin que la grasa se separe por los bordes.

Esta versión mantiene la proporción 80/20 de ternera y cordero de AMARA, el punto en el que el plato sabe intenso sin que el cordero domine, y usa kajmak, el lácteo cuajado balcánico que se funde sobre la carne caliente, en lugar de mantequilla o queso.

Sin huevo, sin pan rallado: el ćevapi mantiene su forma solo con una buena mezcla de carne.

Ingredientes

• 700 g de ternera picada
• 300 g de cordero picado
• 1 cucharadita de bicarbonato
• 3 cucharadas de agua fría
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1/2 cucharadita de pimienta negra
• 1 cucharadita de sal
• 2 dientes de ajo, rallados
• 4 panes somun o planos, templados
• 1 cebolla blanca, picada fina
• 200 g de ajvar (crema de pimiento asado)
• 100 g de kajmak o nata cuajada espesa

Elaboración

1. Mezcla la ternera y el cordero a mano con el bicarbonato y el agua fría antes de nada, trabajando el líquido antes de añadir cualquier condimento; el bicarbonato y el agua aflojan las proteínas para que la grasa se ligue en vez de escaparse en la parrilla.
2. Añade el pimentón, la pimienta, la sal y el ajo y amasa durante dos minutos, hasta que la mezcla quede pálida y algo pegajosa, señal de que las proteínas se han ligado lo suficiente para mantener la forma sin tripa.
3. Forma cilindros de unos 8 cm de largo y 2,5 cm de grosor, con las manos húmedas para que la carne no se pegue, y déjalos reposar en la nevera al menos una hora para que aguanten en la parrilla.
4. Ásalos a fuego alto y directo de 8 a 10 minutos, dándoles la vuelta cada dos minutos, hasta que queden tostados por fuera y justo hechos por dentro; el calor fuerte sella la superficie tan rápido que el interior queda jugoso.
5. Abre el pan somun templado, coloca dentro los ćevapi y cubre con la cebolla picada, el ajvar y una cucharada de kajmak antes de que el pan se cierre sobre el calor y humee un poco.

Un plato pensado para la parrilla, no para la sartén

Evita el truco de añadir pan rallado o huevo para ligar la mezcla; bien hecho, el ćevapi mantiene la forma solo con el bicarbonato y el trabajo de la carne, y los ligantes extra solo diluyen el sabor. Si no hay kajmak, una nata cuajada espesa sin sal o una crème fraîche entera cumple una función similar para suavizar el picante del ajvar.

En AMARA, el plato se sirve junto a rakija, el aguardiente de fruta balcánico; en casa, un tinto ligero y frío, con poco tanino, cumple la misma función de cortar la grasa.

¿Se puede hacer con solo ternera? Sí, aunque el cordero es lo que evita que esta receta de ćevapi resulte plana; sin él, añade una cucharada de cebolla rallada a la mezcla para aportar jugosidad.