Ricetta ćevapi: gli involtini alla griglia della Serbia

I ćevapi sono piccoli involtini di carne macinata alla griglia, cotti su brace viva e serviti nel pane somun caldo con cipolla cruda e ajvar: il piatto dietro AMARA, il ristorante balcanico che lo chef Nemanja Milunovic ha appena aperto nel Fulton Market di Chicago.

La tecnica che conta qui è il mix di carne, non la griglia: un misto di manzo e agnello, condito in modo semplice e legato solo con un po' di bicarbonato e acqua fredda, lavorato quanto basta per legarsi senza che il grasso si separi ai bordi.

Questa versione mantiene il rapporto 80/20 manzo-agnello di AMARA, il punto in cui il piatto risulta ricco senza che l'agnello prenda il sopravvento, e usa il kajmak, il latticino cagliato balcanico che si scioglie sulla carne calda, al posto di burro o formaggio.

Niente uovo, niente pangrattato: il ćevapi tiene la forma solo grazie a un impasto di carne ben lavorato.

Ingredienti

• 700 g di manzo macinato
• 300 g di agnello macinato
• 1 cucchiaino di bicarbonato
• 3 cucchiai di acqua fredda
• 1 cucchiaino di paprika dolce
• 1/2 cucchiaino di pepe nero
• 1 cucchiaino di sale
• 2 spicchi d'aglio, grattugiati
• 4 pani somun o piadine, tiepidi
• 1 cipolla bianca, tritata fine
• 200 g di ajvar (crema di peperoni arrostiti)
• 100 g di kajmak o panna rappresa densa

Preparazione

1. Mescola manzo e agnello a mano con il bicarbonato e l'acqua fredda per primi, lavorando il liquido prima di aggiungere qualsiasi condimento; il bicarbonato e l'acqua sciolgono le proteine così il grasso si lega invece di uscire sulla griglia.
2. Aggiungi paprika, pepe, sale e aglio e impasta per due minuti, finché il composto non diventa pallido e leggermente appiccicoso, segno che le proteine si sono legate abbastanza da tenere la forma senza budello.
3. Forma dei cilindri di circa 8 cm di lunghezza e 2,5 cm di spessore, con le mani bagnate perché la carne non si attacchi, poi lasciali riposare in frigo per almeno un'ora perché tengano sulla griglia.
4. Griglia a fuoco alto e diretto per 8-10 minuti, girando ogni due minuti, finché non sono abbrustoliti fuori e appena cotti dentro; il calore forte sigilla la superficie abbastanza in fretta da lasciare l'interno succoso.
5. Apri il pane somun caldo, inserisci i ćevapi e copri con cipolla tritata, ajvar e un cucchiaio di kajmak prima che il pane si richiuda sul calore e sprigioni un po' di vapore.

Un piatto pensato per la griglia, non per la padella

Evita il trucco di aggiungere pangrattato o uovo per legare il composto; fatto bene, il ćevapi mantiene la forma solo grazie al bicarbonato e alla lavorazione della carne, e i leganti extra diluiscono solo il sapore. Se il kajmak non si trova, una panna rappresa densa non salata o una crème fraîche intera svolge una funzione simile nel raffreddare il piccante dell'ajvar.

Da AMARA, il piatto viene servito insieme alla rakija, l'acquavite di frutta balcanica; a casa, un rosso leggero e freddo, povero di tannino, svolge lo stesso lavoro di tagliare il grasso.

Si può fare solo con il manzo? Sí, ma l'agnello è ciò che evita che questa ricetta di ćevapi risulti piatta; senza, aggiungi un cucchiaio di cipolla grattugiata all'impasto per dargli umidità.