Gennaro Contaldo ouvre Bolo, une trattoria de pâtes à Soho

Gennaro Contaldo, le chef italien qui a formé Jamie Oliver, a ouvert Bolo le 25 septembre au 17 Air Street, à Soho : une trattoria de 32 couverts qui sert six pâtes fraîches par jour autour de sa bolognaise de porc et de bœuf.

C'est son premier restaurant à Londres depuis la fermeture de Passione, sa salle de Fitzrovia, en 2009. Bolo reprend l'ancien local d'Il Conte, à côté d'un Prezzo, et le propriétaire de ce Prezzo est aussi son associé : Brava Hospitality Group, qui a relancé Jamie's Italian à Leicester Square plus tôt cette année.

La salle s'inspire de l'Italie des années 1970 et le concept est volontairement resserré. Le nom est un clin d'œil à la bolognaise, et la version maison, au porc et au bœuf, est servie avec des tagliatelles. Autour, cinq autres pâtes, une courte liste d'entrées et deux desserts.

Six pâtes, une sauce au centre et 32 couverts : le retour de Contaldo à Londres se fait en petit format.

Gennaro Contaldo revient après 17 ans

Au Royaume-Uni, Contaldo est surtout connu pour sa longue association avec Antonio Carluccio et pour avoir formé un jeune Jamie Oliver, avec qui il a ensuite partagé les plateaux de télévision et les rayons de livres de cuisine. Chez Bolo, ces deux liens sont inscrits dans la carte.

Une des pâtes porte le nom de Carluccio : « Antonio », des pappardelles aux cèpes avec un bolo au mascarpone. Une autre, « The Limone », des tagliolini au citron d'Amalfi, beurre et menthe, un souvenir de l'enfance du chef sur la côte amalfitaine. Des orecchiette au poulpe et à la bolognaise de ’nduja complètent le cœur de la liste.

« Après plus de 60 ans en cuisine, je reste un romantique dans l'âme », a déclaré Contaldo dans l'annonce d'ouverture reprise par Hot Dinners et Time Out. Lors de la présentation du projet en août, il l'avait décrit comme « une petite trattoria animée et pleine de vie, avec quelques-uns de mes plats préférés ».

Six pâtes et un vin par couleur

Le reste de l'offre est tout aussi court : bruschetta à la tomate, boulettes à la ’nduja et un arancino au bolo pour commencer, puis beignets à la ricotta, gelato et sorbetto. La carte des vins suit la règle d'un vin par couleur. Le directeur général de Brava, James Brown, a qualifié Bolo de « prochain chapitre naturel » après la relance de Jamie's Italian, selon The Caterer.

L'ouverture intervient dans un Soho qui a accueilli plusieurs nouvelles tables en septembre, dont KID, le restaurant anatolien de Sertaç Dirik. Si vous préférez cuisiner le plat qui donne son nom à Bolo, notre recette des tagliatelles al ragù suit la méthode bolonaise.

Pour Brava, Bolo est un deuxième pari cette année sur le nom d'un chef de télévision. Pour Contaldo, c'est un retour à une échelle qu'il connaît déjà : une petite salle, une carte courte et une seule sauce au centre.