Recette crumble aux pommes avec les Bramley d’Armagh

Cette recette crumble aux pommes repose sur deux choix : une pomme à cuire acidulée qui s’attendrit au four sans devenir sucrée, et une pâte dans laquelle le beurre est sablé à froid, pour qu’elle cuise en éclats croustillants et irréguliers plutôt qu’en croûte compacte.

Le crumble s’est répandu en Grande-Bretagne pendant la Seconde Guerre mondiale, quand le rationnement compliquait la pâte brisée et que le ministère de l’Alimentation promouvait une garniture plus rapide. La pomme de référence est la Bramley, et dans le comté d’Armagh, où on la plante depuis 1884, les producteurs la cueillent à la main de début septembre à fin octobre. L’Armagh Bramley Apple bénéficie d’une indication géographique protégée depuis 2012 ; son cahier des charges décrit un fruit riche en acide malique et pauvre en sucre qui garde son acidité à la cuisson. De l’autre côté de la Manche, les vergers vivent une autre saison : lisez notre article sur la récolte de la Pomme du Limousin.

Ingrédients

Beurre froid et pâte à crumble bien libre : un crumble se cuit, il ne se tasse jamais.

• 1 kg de pommes Bramley (environ 4 grosses)
• 60 g de cassonade blonde, pour les fruits
• ½ cuillère à café de cannelle moulue
• 150 g de farine T45
• 40 g de flocons d’avoine
• 110 g de beurre doux froid, en dés
• 80 g de sucre demerara, pour la pâte
• 1 pincée de sel

Préparation

1. Préchauffez le four à 190 °C (170 °C à chaleur tournante). Un four chaud colore la pâte avant que les fruits ne rendent trop de jus.
2. Épluchez les pommes, retirez le cœur et coupez-les en morceaux de 3 cm. Les gros morceaux gardent un peu de tenue pendant que les bords se défont en compote.
3. Mélangez les pommes avec la cassonade et la cannelle, puis étalez-les dans un plat de 2 litres, sur environ 5 cm de hauteur.
4. Sablez le beurre avec la farine et le sel du bout des doigts jusqu’à obtenir un sable grossier avec quelques grumeaux de la taille d’un petit pois. Travailler vite garde le beurre froid, et ces grumeaux deviendront les éclats croustillants.
5. Incorporez l’avoine et le demerara, puis serrez quelques poignées pour former de plus gros morceaux.
6. Parsemez la pâte sur les fruits sans la tasser, pour que la vapeur s’échappe et que les miettes restent sèches.
7. Enfournez 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et que le jus bouillonne sur les bords. Laissez reposer 10 minutes pour que le jus épaississe.

Recette crumble aux pommes : que servir avec

La crème anglaise chaude est la norme britannique ; une crème fraîche liquide bien froide ou une glace à la vanille créent un contraste de température plus net. Si vous suivez cette recette crumble aux pommes avec des pommes à croquer plus sucrées, comme la Cox ou la Braeburn, réduisez le sucre des fruits à 30 g et ajoutez un filet de citron.

Crumble aux pommes : questions fréquentes

Peut-on préparer le crumble aux pommes à l’avance ? Oui. Montez-le, couvrez-le et gardez-le jusqu’à 24 heures au réfrigérateur, puis enfournez-le directement en prolongeant la cuisson de 5 à 10 minutes.

Pourquoi ma pâte à crumble est-elle détrempée ? En général, le beurre était trop mou ou la pâte a été tassée. Gardez-la froide, libre et en couche régulière de 2 cm maximum.

Peut-on le congeler ? Congelez la pâte crue en sachet jusqu’à trois mois et parsemez-la encore congelée sur des fruits frais ; prolongez la cuisson de quelques minutes.