Ricetta crumble di mele con le Bramley di Armagh

Questa ricetta crumble di mele si basa su due scelte: una mela da cottura acidula che si ammorbidisce in forno senza diventare dolce, e una copertura in cui il burro viene incorporato freddo, così in cottura forma grumi croccanti e irregolari invece di una pasta.

Il crumble si è diffuso in Gran Bretagna durante la Seconda guerra mondiale, quando il razionamento rendeva difficile preparare la pasta frolla e il Ministero dell’Alimentazione promosse una copertura più rapida. La mela di riferimento è la Bramley, e nella contea di Armagh, dove si pianta dal 1884, si raccoglie a mano da inizio settembre a fine ottobre. La Armagh Bramley Apple è indicazione geografica protetta dal 2012; il disciplinare descrive un frutto ricco di acido malico e povero di zuccheri che mantiene l’acidità in cottura. Oltre la Manica i frutteti vivono un’altra stagione: leggi della raccolta delle mele Pomme du Limousin.

Ingredienti

Burro freddo e copertura sciolta: il crumble si cuoce, non si schiaccia mai.

• 1 kg di mele Bramley (circa 4 grandi)
• 60 g di zucchero di canna chiaro, per la frutta
• ½ cucchiaino di cannella in polvere
• 150 g di farina 00
• 40 g di fiocchi d’avena
• 110 g di burro non salato freddo, a dadini
• 80 g di zucchero demerara, per la copertura
• 1 pizzico di sale

Preparazione

1. Scalda il forno a 190 °C (170 °C ventilato). Un forno caldo dora la copertura prima che la frutta rilasci troppo succo.
2. Sbuccia le mele, elimina il torsolo e tagliale a pezzi di 3 cm. I pezzi grandi mantengono un po’ di forma mentre i bordi si sfaldano in salsa.
3. Mescola le mele con lo zucchero di canna e la cannella e distribuiscile in una pirofila da 2 litri, profonda circa 5 cm.
4. Sfrega il burro con la farina e il sale tra i polpastrelli finché il composto sembra sabbia grossa con qualche grumo grande come un pisello. Lavorare in fretta tiene freddo il burro, e quei grumi diventeranno le parti croccanti.
5. Aggiungi l’avena e il demerara, poi stringi qualche manciata per formare pezzi più grandi.
6. Spargi la copertura sulla frutta senza premerla, così il vapore esce e le briciole restano asciutte.
7. Cuoci per 35-40 minuti, finché la superficie è ben dorata e il succo sobbolle ai bordi. Lascia riposare 10 minuti perché il succo si addensi.

Ricetta crumble di mele: con cosa servirlo

La crema pasticcera calda e fluida, la custard, è la scelta britannica; la panna fresca fredda o il gelato alla vaniglia danno un contrasto di temperatura più netto. Se prepari questa ricetta crumble di mele con mele da tavola più dolci, come Cox o Braeburn, riduci lo zucchero della frutta a 30 g e aggiungi qualche goccia di limone.

Crumble di mele: domande frequenti

Posso preparare il crumble di mele in anticipo? Sì. Assemblalo, coprilo e tienilo in frigorifero fino a 24 ore, poi cuocilo direttamente dal frigo per 5-10 minuti in più.

Perché la copertura resta molle? Quasi sempre perché il burro era troppo caldo o la copertura è stata pressata. Tienila fredda, sciolta e in uno strato uniforme non più alto di 2 cm.

Si può congelare? Congela la copertura cruda in un sacchetto fino a tre mesi e spargila ancora congelata sulla frutta fresca; cuoci qualche minuto in più.