Receta de crumble de manzana con Bramley de Armagh

Esta receta de crumble de manzana se apoya en dos decisiones: una manzana de cocina ácida que se ablanda en el horno sin volverse dulce, y una cobertura en la que la mantequilla se integra en frío, para que se hornee en grumos crujientes e irregulares y no en una pasta.

El crumble se extendió en Gran Bretaña durante la Segunda Guerra Mundial, cuando el racionamiento complicaba hacer masa quebrada y el Ministerio de Alimentación promovió una cobertura más rápida. La manzana de referencia es la Bramley, y en el condado de Armagh, donde se planta desde 1884, se recoge a mano de principios de septiembre a finales de octubre. La Armagh Bramley Apple tiene indicación geográfica protegida desde 2012; su pliego describe una fruta rica en ácido málico y pobre en azúcar que conserva la acidez al cocinarse. Al otro lado del canal, los huertos viven otra campaña: lee sobre la cosecha de manzana Pomme du Limousin.

Ingredientes

Mantequilla fría y cobertura suelta: el crumble se hornea, nunca se aprieta.

• 1 kg de manzanas Bramley (unas 4 grandes)
• 60 g de azúcar moreno claro, para la fruta
• ½ cucharadita de canela molida
• 150 g de harina de trigo
• 40 g de copos de avena
• 110 g de mantequilla sin sal, fría y en dados
• 80 g de azúcar demerara, para la cobertura
• 1 pizca de sal

Preparación

1. Calienta el horno a 190 °C (170 °C con ventilador). Un horno caliente dora la cobertura antes de que la fruta suelte demasiado jugo.
2. Pela las manzanas, quítales el corazón y córtalas en trozos de 3 cm. Los trozos grandes mantienen algo de forma mientras los bordes se deshacen en salsa.
3. Mezcla las manzanas con el azúcar moreno y la canela y repártelas en una fuente de 2 litros, de unos 5 cm de fondo.
4. Frota la mantequilla con la harina y la sal con la yema de los dedos hasta que parezca arena gruesa con algunos grumos del tamaño de un guisante. Trabajar rápido mantiene fría la mantequilla, y esos grumos serán los trozos crujientes.
5. Añade la avena y el demerara y aprieta algunos puñados para formar pepitas más grandes.
6. Esparce la cobertura sobre la fruta sin aplastarla, para que salga el vapor y las migas se mantengan secas.
7. Hornea de 35 a 40 minutos, hasta que la superficie esté bien dorada y el jugo burbujee por los bordes. Deja reposar 10 minutos para que el jugo espese.

Receta de crumble de manzana: con qué servirlo

La natilla caliente es lo habitual en Gran Bretaña; la nata líquida fría o el helado de vainilla dan un contraste de temperatura más marcado. Si haces esta receta de crumble de manzana con manzanas de mesa más dulces, como Cox o Braeburn, baja el azúcar de la fruta a 30 g y añade un chorrito de limón.

Crumble de manzana: preguntas frecuentes

¿Puedo preparar el crumble de manzana con antelación? Sí. Móntalo, tápalo y guárdalo en la nevera hasta 24 horas; después hornéalo directamente de la nevera de 5 a 10 minutos más.

¿Por qué queda blanda la cobertura? Casi siempre porque la mantequilla estaba demasiado templada o la cobertura se apretó. Mantenla fría, suelta y en una capa uniforme de 2 cm como máximo.

¿Se puede congelar? Congela la cobertura cruda en una bolsa hasta tres meses y espárcela aún congelada sobre fruta fresca; hornea unos minutos más.