Ricetta della tarte Tatin di mele: il classico della Sologne

Le mele sono al loro meglio nell'emisfero settentrionale tra fine settembre e ottobre, e niente valorizza quel raccolto meglio di questa ricetta della tarte Tatin di mele, costruita su una tecnica vera, non su scorciatoie.

Questa ricetta della tarte Tatin di mele risale all'Hôtel Tatin di Lamotte-Beuvron, nella Sologne, intorno al 1898: si racconta che Stéphanie Tatin avesse lasciato le mele troppo a lungo su burro e zucchero, salvando la padella coprendola con la pasta e capovolgendola per i suoi ospiti. Il piatto conquistò tutti, e decenni dopo il critico Curnonsky lo portò sul menu di Maxim's, a Parigi. Ciò che la rende un piatto di tecnica, non una semplice crostata di frutta, è l'ordine: prima il caramello, poi le mele, infine la pasta, tutto cotto capovolto e ribaltato al momento di servire - un solo passaggio sbagliato si vede, dallo zucchero bruciato alla base inzuppata sotto la frutta umida.

Ingredienti

Se il caramello e il capovolgimento riescono bene, la pasta sotto quasi si cuoce da sola.

• 6 mele sode (Braeburn, Golden Delicious o Reine des Reinettes), sbucciate, tagliate a metà e private del torsolo
• 150 g di zucchero semolato
• 80 g di burro non salato, freddo e a cubetti
• 1 sfoglia di pasta brisée o sfoglia, tutta burro, di circa 3 mm di spessore, fredda
• 1 pizzico di sale fino
• 1 cucchiaino di succo di limone, per evitare che le mele tagliate anneriscano

Preparazione

1. Distribuire lo zucchero sul fondo di una padella da forno di 24-26 cm e scaldarlo senza mescolare; mescolare troppo presto reintroduce cristalli che fanno impazzire il caramello in grumi.
2. Quando lo zucchero è di un ambra uniforme, togliere la padella dal fuoco e incorporare con una frusta il burro freddo e il sale: il freddo blocca subito la cottura e rende il caramello lucido invece che separato.
3. Disporre le mezze mele con il lato tagliato verso l'alto, ben strette a spirale, perché si restringono quasi di un terzo rilasciando acqua, e una disposizione larga lascia vuoti in cottura. Rimettere sul fuoco basso per 8-10 minuti per ammorbidire la frutta e concentrare il caramello prima del forno.
4. Coprire le mele con la sfoglia e ripiegare l'eccesso verso l'interno del bordo, senza sigillarla come una torta classica; un unico strato, mai cotto in bianco, lascia uscire il vapore invece di intrappolarlo sotto una base molle.
5. Cuocere a 190-200°C per 25-35 minuti, finché la pasta è dorata scura e il caramello sul bordo appare denso, non liquido - un caramello acquoso significa che le mele trattengono ancora troppa umidità.
6. Lasciare riposare in padella per 5 minuti prima di capovolgere: il tempo perché il caramello si addensi e aderisca alla frutta invece di colare sul piatto, ma non tanto da farlo raffreddare e incollare le mele al metallo. Appoggiare un piatto sopra la padella e capovolgere insieme con un movimento deciso mentre la torta è ancora calda.

Come servire questa ricetta della tarte Tatin di mele

Servire tiepida, non bollente: appena tolta dalla padella il caramello scorre ancora, e pochi minuti bastano perché si rapprenda. Crème fraîche fredda o gelato alla vaniglia funzionano allo stesso modo, perché conta il contrasto di temperatura, non quale si sceglie; nella Sologne si accompagna spesso anche con sidro locale o Calvados. È la stessa logica in un'unica padella delle crêpes Suzette. Si conserva due giorni a temperatura ambiente coperta; si scalda di nuovo in forno, mai nel microonde.

Posso usare la pasta sfoglia al posto della brisée? Sì - la sfoglia dà una crosta più leggera e scenografica ed è quella usata dalla maggior parte dei ristoranti, mentre la brisée mantiene meglio la struttura una volta tagliata; entrambe funzionano purché vadano messe crude, in un unico strato, ripiegate e non sigillate.