Batata wa zahra harra Rezept: syrischer Blumenkohl

Batata wa zahra harra ist ein syrisches Alltagsgericht aus gerösteten Kartoffeln und Blumenkohl, gebunden mit einer Paste aus geröstetem Knoblauch und Harissa, das Koch Imad Alarnab zuhause öfter kocht als fast alles andere auf seinen Speisekarten.

Diese Version ist nach Alarnabs Kochbuch Imad's Syrian Kitchen angepasst, wobei der Knoblauch ganz geröstet wird, bevor er in die Paste kommt – das nimmt der Harissa die rohe Schärfe, ohne ihre Hitze zu dämpfen.

Zutaten

Den Knoblauch zuerst ganz rösten – das zähmt die Schärfe der Harissa, ohne sie zu dämpfen.

• 600 g Kartoffeln (Sorte Maris Piper oder King Edward), in 3-cm-Stücke geschnitten
• 1 ganze Knoblauchknolle
• 5 EL Olivenöl, aufgeteilt
• 2 EL Tomatenmark
• 1 EL Harissapaste
• 1 Blumenkohl (ca. 800 g), in große Röschen geteilt
• 2 rote Zwiebeln, in Spalten
• 2 rote Paprika, in Streifen
• 1 TL frische Thymianblätter
• 1 TL gemahlener Sumach
• 3 EL Tahini, mit 1 EL Wasser verrührt
• Kleines Bund Koriander, die Blätter
• 1/2 TL Aleppo-Chiliflocken
• Kerne von 1/2 Granatapfel
• Salz, nach Geschmack

Zubereitung

1. Den Ofen auf 200 °C (180 °C Umluft) vorheizen. Die Kartoffeln mit 2 EL Olivenöl und einer ordentlichen Prise Salz vermengen und auf einem Backblech verteilen. Die ganze Knoblauchknolle in Alufolie wickeln. Beides 30 Minuten rösten, bis die Kartoffeln außen knusprig und der Knoblauch weich ist – die Knolle ganz einzuwickeln verhindert, dass sie verbrennt, bevor sie süß wird.
2. Die weichen Knoblauchzehen aus der Schale in eine Schüssel drücken und mit dem Tomatenmark, der Harissa und den restlichen 3 EL Olivenöl zerdrücken. Den Knoblauch zuerst zu rösten rundet die Paste ab, statt sie roh und scharf zu lassen.
3. Die Blumenkohlröschen mit zwei Dritteln der Knoblauch-Harissa-Paste vermengen und auf einem Blech verteilen. 15 Minuten rösten, bis die Ränder zu bräunen beginnen. Der natürliche Zucker im Blumenkohl karamellisiert bei hoher Hitze schnell, deshalb kommt er vor der empfindlicheren Paprika in den Ofen.
4. Die Zwiebeln und Paprika mit der restlichen Paste, dem Thymian und dem Sumach vermengen. Über den Blumenkohl verteilen und alles weitere 25 Minuten in den Ofen geben, bis die Paprika weich und der Blumenkohl gut gebräunt ist.
5. Den gerösteten Blumenkohl, die Zwiebeln und Paprika zusammen mit den Kartoffeln in eine Servierschüssel geben und vermengen.
6. Mit dem verrührten Tahini beträufeln, mit Korianderblättern, Aleppo-Chiliflocken und Granatapfelkernen bestreuen. Die Bitterkeit des Tahini und die Säure des Granatapfels durchbrechen die Schwere des Harissaöls – das verhindert, dass das Gericht eindimensional schmeckt.

Ein Gericht aus Damaskus, keine Beilage

Batata wa zahra harra ist meist Teil einer größeren Mezze-Tafel oder begleitet gegrilltes Fleisch, statt als einzelne Beilage serviert zu werden. Es ist ein Gericht zum Teilen aus der Tischmitte, gegessen mit Fladenbrot statt mit Besteck.

Alarnab floh 2015 aus Damaskus und hat das Repertoire seiner Restaurants um Gerichte wie dieses aufgebaut; diesen Herbst eröffnete er eine zweite Filiale von Imad's Syrian Kitchen in Shoreditch.

Kann ich das vorbereiten? Ja – alles bis zu zwei Stunden vorher rösten und locker abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann Tahini, Koriander und Granatapfel erst kurz vor dem Servieren hinzufügen, damit sie frisch bleiben statt weich zu werden.