Ricetta batata wa zahra harra: cavolfiore speziato siriano

La batata wa zahra harra è un piatto quotidiano siriano di patate e cavolfiore arrosto, legati con una pasta di aglio arrostito e harissa, che lo chef Imad Alarnab cucina a casa più spesso di quasi ogni altro piatto dei suoi menu.

Questa versione è adattata dal libro di Alarnab, Imad's Syrian Kitchen, con l'aglio arrostito intero prima di entrare nella pasta, il che smussa la nota cruda dell'harissa senza attenuarne il piccante.

Ingredienti

Arrostisci prima l'aglio intero: doma il piccante dell'harissa senza attenuarlo.

• 600 g di patate (varietà Maris Piper o King Edward), a pezzi da 3 cm
• 1 testa d'aglio intera
• 5 cucchiai di olio d'oliva, divisi
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 1 cucchiaio di pasta harissa
• 1 cavolfiore (circa 800 g), diviso in cimette grandi
• 2 cipolle rosse, a spicchi
• 2 peperoni rossi, a fette
• 1 cucchiaino di timo fresco
• 1 cucchiaino di sommacco macinato
• 3 cucchiai di tahini, allungato con 1 cucchiaio d'acqua
• Un mazzetto piccolo di coriandolo, le foglie
• 1/2 cucchiaino di peperoncino di Aleppo in scaglie
• I semi di 1/2 melograno
• Sale, quanto basta

Procedimento

1. Scalda il forno a 200°C (180°C ventilato). Condisci le patate con 2 cucchiai di olio d'oliva e una buona presa di sale, poi distribuiscile su una teglia. Avvolgi la testa d'aglio intera nella stagnola. Arrostisci entrambi per 30 minuti, finché le patate non sono croccanti fuori e l'aglio morbido: avvolgere l'aglio intero evita che bruci prima di addolcirsi.
2. Spremi gli spicchi d'aglio ammorbiditi fuori dalla buccia in una ciotola e schiacciali con il concentrato di pomodoro, l'harissa e i restanti 3 cucchiai di olio d'oliva. Arrostire prima l'aglio arrotonda la pasta invece di lasciarla cruda e aggressiva.
3. Condisci le cimette di cavolfiore con due terzi della pasta di aglio e harissa e distribuiscile su una teglia. Arrostisci per 15 minuti, finché i bordi iniziano a caramellarsi. Gli zuccheri naturali del cavolfiore caramellano velocemente ad alta temperatura, per questo va in forno prima dei peperoni, più delicati.
4. Condisci le cipolle e i peperoni con la pasta restante, il timo e il sommacco. Distribuiscili sul cavolfiore e rimetti tutto in forno per altri 25 minuti, finché i peperoni sono morbidi e il cavolfiore ben caramellato.
5. Versa il cavolfiore, le cipolle e i peperoni arrostiti in un piatto da portata insieme alle patate e mescola bene.
6. Completa con il tahini allungato versato sopra, le foglie di coriandolo, il peperoncino di Aleppo e i semi di melograno. L'amarezza del tahini e l'acidità del melograno tagliano la ricchezza dell'olio all'harissa, evitando che il piatto risulti piatto nel gusto.

Un piatto di Damasco, non un contorno

La batata wa zahra harra fa solitamente parte di un mezze più ampio o accompagna carne alla griglia, più che essere servita come contorno singolo. È un piatto pensato per essere condiviso al centro della tavola, mangiato con il pane piatto invece che con le posate.

Alarnab è fuggito da Damasco nel 2015 e ha ricostruito il repertorio dei suoi ristoranti attorno a piatti come questo; questo autunno ha aperto una seconda sede di Imad's Syrian Kitchen a Shoreditch.

Si può preparare in anticipo? Sì: arrostisci tutto fino a due ore prima e tienilo coperto a temperatura ambiente, poi completa con tahini, coriandolo e melograno appena prima di servire così restano freschi invece di ammorbidirsi.