Ricetta pappardelle al cinghiale: il ragù toscano
Una marinatura nel vino rosso e una cottura lenta di tre ore trasformano il cinghiale, duro per natura, nel ragù simbolo della cucina rustica toscana.
I pappardelle al cinghiale sono il piatto toscano dell'autunno, della stagione di caccia: nastri larghi di pasta sotto un ragù di cinghiale, cotto lentamente nel vino rosso fino a sfaldarsi sotto la forchetta.
Il cinghiale è più magro e dal sapore più deciso del maiale d'allevamento, per questo il metodo toscano lo marina tutta la notte prima ancora che tocchi una padella. Il vino estrae il sangue e ammorbidisce le note più forti di un animale adulto, e la cottura lunga che segue fa il resto: tre o quattro ore a fuoco bassissimo, il tempo necessario a rompere il tessuto connettivo senza asciugare la carne.
Ingredienti
Un taglio duro e un fuoco paziente sono tutta la ricetta; il resto è solo condimento.
- 800 g di spalla di cinghiale, a dadini
- 750 ml di vino rosso corposo, come un Chianti
- 1 cipolla, tritata finemente
- 1 carota, tritata finemente
- 1 costa di sedano, tritata finemente
- 2 foglie di alloro
- 4 bacche di ginepro
- 3 cucchiai di olio d'oliva
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 400 g di pomodori pelati schiacciati
- 500 ml di brodo, di carne o vegetale
- 500 g di pappardelle fresche
- Pecorino grattugiato, per servire
- Sale e pepe nero
Procedimento
- Marina il cinghiale tutta la notte nel vino con alloro e bacche di ginepro, coperto, in frigorifero. Questo ammorbidisce la nota selvatica della carne e avvia la marinatura prima di qualsiasi cottura.
- Scola il cinghiale, conservando il vino, e asciugalo bene. Rosolalo energicamente nell'olio d'oliva, in più riprese, senza affollare la pentola; una superficie asciutta e ben rosolata costruisce il sapore di base dell'intero ragù.
- Metti da parte la carne e fai appassire cipolla, carota e sedano nella stessa pentola, raschiando i residui dorati rimasti attaccati, il fondo che concentra la maggior parte del sapore.
- Rimetti la carne in pentola, aggiungi il concentrato di pomodoro e cuoci due minuti per intensificarne il sapore prima di aggiungere altro liquido.
- Versa il vino conservato e lascia ridurre della metà, così si elimina l'alcol crudo e si concentra la marinatura dentro il sugo.
- Aggiungi i pomodori schiacciati e il brodo, copri parzialmente e cuoci a fuoco dolce per tre o quattro ore, aggiungendo liquido se serve. Un fuoco basso e paziente è ciò che rende tenero un taglio duro.
- Aggiusta di sale e sfalda delicatamente la carne con un cucchiaio; deve sfilacciarsi quasi senza resistenza.
- Cuoci le pappardelle in abbondante acqua salata, scola e mantecale nel ragù con un goccio di acqua di cottura, che aiuta il sugo ad aderire ai nastri larghi come fa con le tagliatelle al ragù di Bologna.
Un bicchiere dello stesso vino
Servi in tavola quello che resta del vino della marinatura; un rosso toscano robusto è fatto apposta per un sugo così intenso. Un Cabernet Franc di Bolgheri, come il Barinca in edizione limitata uscito questa stagione, funziona per lo stesso motivo: struttura sufficiente a reggere il sapore selvatico, frutto sufficiente ad ammorbidirlo.
Il ragù avanzato si congela bene fino a tre mesi e, come la maggior parte degli stufati, è più buono il giorno dopo, quando il sugo ha avuto il tempo di penetrare nella carne.
Posso usare il maiale al posto del cinghiale? Sì. La spalla di maiale d'allevamento è più tenera e delicata, quindi riduci la cottura a circa due ore e puoi saltare la marinatura notturna se hai poco tempo.
