Pappardelle al cinghiale recept: de Toscaanse wildzwijnragù

Pappardelle al cinghiale is het Toscaanse herfstgerecht van het jachtseizoen: brede linten pasta onder een ragù van wildzwijn, langzaam gestoofd in rode wijn tot het uit elkaar valt onder de vork.

Wildzwijn is magerder en wildser van smaak dan varkensvlees van de boerderij, daarom marineert de Toscaanse methode het een hele nacht voordat het ooit een pan ziet. De wijn trekt bloed uit het vlees en tempert de sterkere tonen van een ouder dier, en de lange stoofsessie die volgt doet de rest: drie tot vier uur op een nauwelijks zichtbaar sudderend vuur, lang genoeg om bindweefsel af te breken zonder het vlees uit te laten drogen.

Ingrediënten

Een taai stuk vlees en een geduldig vuur zijn het hele recept; de rest is kruiden.

• 800 g wildzwijnschouder, in blokjes
• 750 ml stevige rode wijn, zoals Chianti
• 1 ui, fijngesneden
• 1 wortel, fijngesneden
• 1 stengel bleekselderij, fijngesneden
• 2 laurierblaadjes
• 4 jeneverbessen
• 3 el olijfolie
• 2 el tomatenpuree
• 400 g gepelde tomaten, geplet
• 500 ml bouillon, van vlees of groente
• 500 g verse pappardelle
• Geraspte pecorino, om te serveren
• Zout en zwarte peper

Bereiding

1. Marineer het wildzwijn een hele nacht afgedekt in de koelkast in de wijn met laurier en jeneverbessen. Dit verzacht de wilde ondertoon van het vlees en start het pekelproces voordat er hitte aan te pas komt.
2. Giet het wildzwijn af, bewaar de wijn, en dep het droog. Schroei het stevig aan in de olijfolie, in porties, zonder de pan te overladen; een droog, goed dichtgeschroeid oppervlak bouwt de basissmaak van de hele ragù op.
3. Zet het vlees apart en fruit ui, wortel en bleekselderij in dezelfde pan, terwijl je de aangebakken resten losschraapt, het fond dat het grootste deel van de smaak draagt.
4. Voeg het vlees terug toe, roer de tomatenpuree erdoor en kook twee minuten om de smaak te verdiepen voordat er vocht bij komt.
5. Giet de bewaarde wijn erbij en laat inkoken tot de helft, waardoor de rauwe alcohol verdampt en de marinade zich concentreert in de saus.
6. Voeg de gepelde tomaten en bouillon toe, dek gedeeltelijk af en laat drie tot vier uur zachtjes sudderen, vul vocht bij waar nodig. Lage, geduldige hitte is wat een taai stuk vlees mals maakt.
7. Breng op smaak en trek het vlees voorzichtig uit elkaar met een lepel; het moet bijna zonder weerstand rafelen.
8. Kook de pappardelle in ruim gezouten water, giet af en schep erdoor de ragù met een scheutje kookvocht, dat de saus helpt hechten aan brede linten zoals bij de tagliatelle al ragù van Bologna.

Een glas van dezelfde wijn

Serveer wat er over is van de marinadewijn bij het gerecht; een stevige Toscaanse rode wijn is gemaakt voor zo'n rijke saus. Een Cabernet Franc uit Bolgheri, zoals de gelimiteerde Barinca van dit seizoen, werkt om dezelfde reden: genoeg structuur om tegen de wildsmaak op te boksen, genoeg fruit om die te verzachten.

Overgebleven ragù is tot drie maanden in te vriezen en smaakt, zoals de meeste stoofschotels, beter op de tweede dag, als de saus de tijd heeft gehad om in het vlees te trekken.

Kan ik varkensvlees gebruiken in plaats van wildzwijn? Ja. Varkensschouder van de boerderij is malser en milder, dus kort de stooftijd in tot ongeveer twee uur en sla de nachtmarinade gerust over als je weinig tijd hebt.