Recette de pappardelle al cinghiale: le ragù toscan

Les pappardelle al cinghiale sont le plat d'automne toscan, celui de la saison de chasse: de larges rubans de pâtes sous un ragù de sanglier, mijoté longuement dans le vin rouge jusqu'à s'effilocher sous la fourchette.

Le sanglier est plus maigre et plus prononcé en goût que le porc d'élevage, c'est pourquoi la méthode toscane le fait mariner toute une nuit avant même qu'il ne touche une poêle. Le vin en extrait le sang et adoucit les notes plus fortes d'un animal âgé, et la longue cuisson qui suit fait le reste: trois à quatre heures à peine frémissantes, le temps nécessaire pour attendrir le tissu conjonctif sans assécher la viande.

Ingrédients

Un morceau coriace et un feu patient font toute la recette; le reste n'est qu'assaisonnement.

• 800 g d'épaule de sanglier, en dés
• 750 ml de vin rouge corsé, type Chianti
• 1 oignon, émincé finement
• 1 carotte, émincée finement
• 1 branche de céleri, émincée finement
• 2 feuilles de laurier
• 4 baies de genièvre
• 3 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 c. à soupe de concentré de tomate
• 400 g de tomates concassées
• 500 ml de bouillon, de viande ou de légumes
• 500 g de pappardelle fraîches
• Pecorino râpé, pour servir
• Sel et poivre noir

Préparation

1. Faites mariner le sanglier toute une nuit, couvert, au réfrigérateur, dans le vin avec le laurier et les baies de genièvre. Cela adoucit le côté sauvage de la viande et amorce l'attendrissement avant toute cuisson.
2. Égouttez le sanglier, en réservant le vin, et épongez-le bien. Faites-le colorer fortement dans l'huile d'olive, par petites quantités, sans surcharger la cocotte; une surface sèche et bien saisie construit le goût de base de tout le ragù.
3. Réservez la viande et faites fondre l'oignon, la carotte et le céleri dans la même cocotte, en grattant les sucs caramélisés au fond, qui concentrent l'essentiel du goût.
4. Remettez la viande, incorporez le concentré de tomate et laissez cuire deux minutes pour en approfondir le goût avant d'ajouter tout liquide.
5. Versez le vin réservé et laissez réduire de moitié, ce qui évapore l'alcool brut et concentre la marinade dans la sauce.
6. Ajoutez les tomates concassées et le bouillon, couvrez partiellement et laissez mijoter doucement trois à quatre heures, en complétant le liquide si besoin. Une chaleur basse et patiente est ce qui attendrit un morceau coriace.
7. Rectifiez l'assaisonnement et défaites délicatement la viande à la cuillère; elle doit s'effilocher presque sans résistance.
8. Faites cuire les pappardelle dans une grande quantité d'eau salée, égouttez et mélangez-les au ragù avec un peu d'eau de cuisson, qui aide la sauce à adhérer aux larges rubans comme avec les tagliatelle al ragù de Bologne.

Un verre du même vin

Servez ce qu'il reste du vin de marinade avec le plat; un rouge toscan charpenté est fait pour une sauce aussi riche. Un Cabernet Franc de Bolgheri, comme le Barinca en édition limitée sorti cette saison, fonctionne pour la même raison: assez de structure pour tenir tête au goût sauvage, assez de fruit pour l'adoucir.

Le reste de ragù se congèle bien jusqu'à trois mois et, comme la plupart des plats mijotés, se déguste meilleur le lendemain, une fois que la sauce a eu le temps de pénétrer la viande.

Puis-je utiliser du porc à la place du sanglier? Oui. L'épaule de porc d'élevage est plus tendre et plus douce; réduisez alors la cuisson à environ deux heures et sautez la marinade d'une nuit si le temps manque.