Pappardelle al cinghiale Rezept: das toskanische Wildschweinragù

Pappardelle al cinghiale ist das toskanische Herbstgericht der Jagdsaison: breite Bandnudeln unter einem Ragù aus Wildschwein, langsam in Rotwein geschmort, bis es unter der Gabel zerfällt.

Wildschwein ist magerer und wilder im Geschmack als Hausschwein, weshalb die toskanische Methode es über Nacht mariniert, bevor es überhaupt in eine Pfanne kommt. Der Wein zieht Blut heraus und mildert die stärkeren Noten eines älteren Tieres, und das lange Schmoren danach erledigt den Rest: drei bis vier Stunden bei kaum sichtbarem Köcheln, lange genug, um Bindegewebe abzubauen, ohne das Fleisch auszutrocknen.

Zutaten

Ein zähes Stück Fleisch und ein geduldiges Feuer sind das ganze Rezept; der Rest ist nur Würze.

• 800 g Wildschweinschulter, gewürfelt
• 750 ml kräftiger Rotwein, etwa Chianti
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 1 Karotte, fein gehackt
• 1 Stange Staudensellerie, fein gehackt
• 2 Lorbeerblätter
• 4 Wacholderbeeren
• 3 EL Olivenöl
• 2 EL Tomatenmark
• 400 g passierte Tomaten
• 500 ml Brühe, Fleisch- oder Gemüsebrühe
• 500 g frische Pappardelle
• Geriebener Pecorino, zum Servieren
• Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Das Wildschwein über Nacht abgedeckt im Kühlschrank im Wein mit Lorbeer und Wacholderbeeren marinieren. Das mildert die wilde Note des Fleisches und beginnt den Reifeprozess, bevor überhaupt Hitze ins Spiel kommt.
2. Das Wildschwein abgießen, den Wein dabei auffangen, und trockentupfen. In Portionen im Olivenöl scharf anbraten, den Topf dabei nicht überladen; eine trockene, gut angebratene Oberfläche baut den Grundgeschmack des gesamten Ragùs auf.
3. Das Fleisch beiseitestellen und Zwiebel, Karotte und Sellerie im selben Topf andünsten, dabei die angebräunten Reste vom Boden lösen, den Bratensatz, der den Großteil des Geschmacks trägt.
4. Das Fleisch zurück in den Topf geben, das Tomatenmark einrühren und zwei Minuten mitkochen, um dessen Aroma zu vertiefen, bevor wieder Flüssigkeit dazukommt.
5. Den aufgefangenen Wein angießen und um die Hälfte einkochen lassen, wodurch der rohe Alkohol verkocht und die Marinade sich in der Sauce konzentriert.
6. Die passierten Tomaten und die Brühe zugeben, teilweise abdecken und drei bis vier Stunden sanft köcheln lassen, bei Bedarf Flüssigkeit nachgießen. Niedrige, geduldige Hitze ist es, die aus einem zähen Stück ein zartes macht.
7. Abschmecken und das Fleisch vorsichtig mit einem Löffel zerteilen; es sollte sich fast ohne Widerstand zerfasern lassen.
8. Die Pappardelle in reichlich gesalzenem Wasser kochen, abgießen und mit einem Schuss Nudelwasser durch das Ragù schwenken, das hilft der Sauce, an den breiten Bändern zu haften, genau wie bei den Tagliatelle al ragù aus Bologna.

Ein Glas vom selben Wein

Was vom Marinierwein übrig ist, zum Gericht servieren; ein kräftiger toskanischer Rotwein ist für eine so reichhaltige Sauce gemacht. Ein Cabernet Franc aus Bolgheri, etwa der limitierte Barinca dieser Saison, funktioniert aus demselben Grund: genug Struktur, um der Wildnote standzuhalten, genug Frucht, um sie abzumildern.

Übrig gebliebenes Ragù lässt sich bis zu drei Monate einfrieren und schmeckt, wie die meisten Schmorgerichte, am zweiten Tag besser, wenn die Sauce Zeit hatte, in das Fleisch einzuziehen.

Kann ich Schwein statt Wildschwein verwenden? Ja. Hausschweinschulter ist zarter und milder, also die Schmorzeit auf rund zwei Stunden verkürzen und bei Zeitmangel die Marinade über Nacht einfach weglassen.