Receta de pappardelle al cinghiale: el ragú de jabalí toscano
Un adobo de vino tinto y una cocción lenta de tres horas convierten el jabalí, duro por naturaleza, en el ragú que define la cucina rustica toscana.
El pappardelle al cinghiale es el plato toscano de otoño, de temporada de caza: cintas anchas de pasta bajo un ragú de jabalí, cocido despacio en vino tinto hasta deshacerse con el tenedor.
El jabalí es más magro y de sabor más fuerte que el cerdo de granja, por eso el método toscano lo adoba toda la noche antes de que toque una sartén. El vino extrae la sangre y suaviza las notas más intensas de un animal adulto, y la cocción larga que sigue hace el resto: tres o cuatro horas a fuego muy suave, el tiempo necesario para romper el tejido conectivo sin secar la carne.
Ingredientes
Una pieza dura y un fuego paciente son toda la receta; lo demás es solo condimento.
- 800 g de paletilla de jabalí, en dados
- 750 ml de vino tinto con cuerpo, como un Chianti
- 1 cebolla, picada fina
- 1 zanahoria, picada fina
- 1 rama de apio, picada fina
- 2 hojas de laurel
- 4 bayas de enebro
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharadas de concentrado de tomate
- 400 g de tomate triturado
- 500 ml de caldo, de carne o de verduras
- 500 g de pappardelle frescos
- Pecorino rallado, para servir
- Sal y pimienta negra
Elaboración
- Adoba el jabalí toda la noche en el vino con el laurel y las bayas de enebro, tapado, en la nevera. Esto suaviza el punto salvaje de la carne y comienza la curación antes de aplicar calor.
- Escurre el jabalí, reservando el vino, y sécalo bien. Dóralo a fuego fuerte en el aceite de oliva, por tandas, sin abarrotar la olla; una superficie seca y bien sellada construye el sabor base de todo el ragú.
- Reserva la carne y rehoga la cebolla, la zanahoria y el apio en la misma olla, raspando los jugos dorados que han quedado pegados, el fondo que concentra la mayor parte del sabor.
- Devuelve la carne a la olla, incorpora el concentrado de tomate y cocina dos minutos para intensificar su sabor antes de añadir ningún líquido.
- Vierte el vino reservado y deja reducir a la mitad, lo que elimina el alcohol crudo y concentra el adobo dentro de la salsa.
- Añade el tomate triturado y el caldo, tapa parcialmente y cuece a fuego suave de tres a cuatro horas, añadiendo líquido si hace falta. Un fuego bajo y paciente es lo que ablanda una pieza dura.
- Rectifica de sal y deshaz la carne con cuidado con una cuchara; debe deshilacharse casi sin resistencia.
- Cuece los pappardelle en abundante agua con sal, escurre y mézclalos con el ragú y un chorrito del agua de cocción, que ayuda a que la salsa se adhiera a las cintas anchas igual que al tagliatelle al ragù de Bolonia.
Una copa del mismo vino
Sirve lo que quede del vino del adobo junto al plato; un tinto toscano con cuerpo está hecho para una salsa tan intensa. Un Cabernet Franc de Bolgheri, como el Barinca de edición limitada lanzado esta temporada, funciona por el mismo motivo: estructura suficiente para plantar cara al sabor salvaje, fruta suficiente para suavizarlo.
El ragú sobrante se congela bien hasta tres meses y, como la mayoría de los guisos, sabe mejor al día siguiente, cuando la salsa ha tenido tiempo de asentarse en la carne.
¿Puedo usar cerdo en vez de jabalí? Sí. La paletilla de cerdo de granja es más tierna y suave, así que reduce la cocción a unas dos horas y puedes saltarte el adobo nocturno si vas corto de tiempo.
