Recept batata wa zahra harra: Syrische pittige bloemkool

Batata wa zahra harra is een Syrisch alledaags gerecht van geroosterde aardappelen en bloemkool, gebonden met een pasta van geroosterde knoflook en harissa, dat chef Imad Alarnab thuis vaker kookt dan bijna al het andere op zijn menu's.

Deze versie is bewerkt naar Alarnabs kookboek Imad's Syrian Kitchen, met de knoflook heel geroosterd voordat die in de pasta gaat, wat de rauwe kant van de harissa verzacht zonder de pit te doven.

Ingrediënten

Rooster de knoflook eerst heel — dat temt de pit van de harissa zonder die te doven.

• 600 g aardappelen (Maris Piper of King Edward), in stukken van 3 cm
• 1 hele bol knoflook
• 5 el olijfolie, verdeeld
• 2 el tomatenpuree
• 1 el harissapasta
• 1 bloemkool (ongeveer 800 g), in grote roosjes
• 2 rode uien, in partjes
• 2 rode paprika's, in reepjes
• 1 tl verse tijmblaadjes
• 1 tl gemalen sumak
• 3 el tahin, losgeroerd met 1 el water
• Klein bosje koriander, de blaadjes
• 1/2 tl Aleppo-chilivlokken
• Pitjes van 1/2 granaatappel
• Zout, naar smaak

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200°C (180°C hetelucht). Meng de aardappelen met 2 el olijfolie en een flinke snuf zout en verdeel ze over een bakplaat. Wikkel de hele bol knoflook in folie. Rooster beide 30 minuten, tot de aardappelen vanbuiten knapperig zijn en de knoflook zacht is — door de knoflook heel in folie te wikkelen verbrandt hij niet voordat hij zoet wordt.
2. Knijp de zachte knoflookteentjes uit hun velletjes in een kom en prak ze met de tomatenpuree, harissa en de resterende 3 el olijfolie. Door de knoflook eerst te roosteren wordt de pasta ronder in plaats van rauw en scherp.
3. Meng de bloemkoolroosjes met tweederde van de knoflook-harissapasta en verdeel ze over een bakplaat. Rooster 15 minuten, tot de randen beginnen te schroeien. De natuurlijke suikers in bloemkool karamelliseren snel op hoge temperatuur, daarom gaat die eerder de oven in dan de kwetsbaardere paprika's.
4. Meng de uien en paprika's met de resterende pasta, de tijm en de sumak. Verdeel ze over de bloemkool en zet alles nog 25 minuten terug in de oven, tot de paprika's zacht zijn en de bloemkool goed geschroeid is.
5. Schep de geroosterde bloemkool, uien en paprika's samen met de aardappelen in een serveerschaal en meng alles door elkaar.
6. Werk af met de losgeroerde tahin eroverheen, de korianderblaadjes, Aleppo-chilivlokken en granaatappelpitjes. De bitterheid van de tahin en de frisheid van de granaatappel doorbreken de rijkheid van de harissa-olie, waardoor het gerecht niet eendimensionaal smaakt.

Een gerecht uit Damascus, geen bijgerecht

Batata wa zahra harra maakt meestal deel uit van een bredere mezze-tafel of wordt geserveerd bij gegrild vlees, eerder dan als los bijgerecht. Het is een gerecht om te delen vanuit het midden van de tafel, gegeten met plat brood in plaats van bestek.

Alarnab vluchtte in 2015 uit Damascus en bouwde het repertoire van zijn restaurants rond gerechten als dit op; deze herfst opende hij een tweede vestiging van Imad's Syrian Kitchen in Shoreditch.

Kan ik dit van tevoren maken? Ja — rooster alles tot twee uur van tevoren en houd het losjes afgedekt op kamertemperatuur; werk pas vlak voor het serveren af met tahin, koriander en granaatappel, zodat alles fris blijft en niet slap wordt.