La foire de la truffe d'Alba ouvre le 10 octobre à 8 000 €/kg

La foire de la truffe d'Alba ouvre le 10 octobre et se tient chaque week-end jusqu'au 6 décembre, organisée autour de l'Alba White Truffle World Market, où le tuber magnatum pico certifié est pesé, classé et vendu à des acheteurs venus de toute l'Europe.

Les premiers prix de la récolte de cette année se situent entre 3 000 et 6 000 euros le kilo, le haut de gamme des lots certifiés du marché pouvant atteindre 8 000 euros ou plus selon la taille, l'arôme et le moment de la saison où ils ont été déterrés. Les prix évoluent chaque semaine à mesure que l'offre rattrape la demande précoce, et la foire elle-même publie le cours du moment plutôt que de le laisser aux vendeurs.

La saison de la truffe blanche en Piémont s'étend d'octobre à décembre, au rythme des premières nuits froides et humides qui poussent le champignon à développer son arôme sous terre. Les chercheurs et leurs chiens dressés parcourent avant l'aube les forêts autour d'Alba, de Murazzano et des collines du Roero, quand l'odeur porte le plus loin.

La foire fixe le prix que chaque restaurant et chaque commerce de la ville citera pour le reste de la semaine.

Un marché qui fixe son propre prix

À la différence de la plupart des foires gastronomiques, le World Market fonctionne comme une véritable place d'échange : les truffes certifiées sont classées sur place, et le prix obtenu par un lot ce week-end-là devient le chiffre de référence que restaurants et commerces citent les jours suivants. Un petit spécimen de tout début de saison peut malgré tout coûter bien plus de cent euros.

Les restaurants du Piémont ajustent leur carte au calendrier et non l'inverse, et ne râpent de la truffe fraîche à table qu'une fois les premières livraisons de la saison passées au contrôle qualité.

L'autre attrait d'Alba

La foire offre aux cuisines d'Alba leur période la plus intense de l'année, et les plats construits autour de la truffe s'écartent rarement d'une courte liste de classiques : les tajarin al tartufo bianco, les pâtes aux œufs de la région râpées à table, et la carne cruda all'albese, l'entrée de veau cru qui ne laisse à la truffe rien avec quoi rivaliser. Les deux existent depuis des décennies avant la foire ; celle-ci ne leur offre que leurs semaines les plus chargées.