La fiera del tartufo di Alba apre il 10 ottobre a 8.000 €/kg

La fiera del tartufo di Alba apre il 10 ottobre e si tiene ogni fine settimana fino al 6 dicembre, organizzata attorno al Mercato Mondiale del Tartufo Bianco d'Alba, dove il tuber magnatum pico certificato viene pesato, classificato e venduto ad acquirenti di tutta Europa.

I prezzi iniziali del raccolto di quest'anno si collocano tra 3.000 e 6.000 euro al chilo, con la fascia alta dei lotti certificati del mercato che arriva a 8.000 euro o più secondo dimensione, aroma e quanto presto nella stagione siano stati scavati. I prezzi cambiano ogni settimana mentre l'offerta recupera sulla domanda iniziale, e la fiera stessa pubblica il prezzo corrente invece di lasciarlo alla discrezione dei venditori.

La stagione del tartufo bianco in Piemonte va da ottobre a dicembre, seguendo le prime notti fredde e umide che spingono il fungo a sviluppare il suo aroma sottoterra. I cercatori e i loro cani addestrati battono i boschi attorno ad Alba, Murazzano e le colline del Roero prima dell'alba, quando l'odore si diffonde più lontano.

La fiera fissa il prezzo che ogni ristorante e negozio della città citerà per il resto della settimana.

Un mercato che fissa il proprio prezzo

A differenza della maggior parte delle fiere gastronomiche, il Mercato Mondiale funziona come una vera piazza di scambio: i tartufi certificati vengono classificati sul posto, e il prezzo raggiunto da un lotto quel fine settimana diventa la cifra di riferimento citata da ristoranti e negozi nei giorni successivi. Un esemplare piccolo di inizio stagione può comunque costare ben oltre cento euro.

I ristoranti del Piemonte adattano i menu al calendario e non il contrario, grattugiando tartufo fresco in sala solo una volta che le prime consegne della stagione superano i controlli di qualità.

L'altra attrazione di Alba

La fiera regala alle cucine di Alba il periodo più intenso dell'anno, e i piatti costruiti attorno al tartufo raramente si allontanano da un breve elenco di classici: i tajarin al tartufo bianco, la pasta all'uovo della regione grattugiata in sala, e la carne cruda all'albese, l'antipasto di vitello crudo che non lascia nulla con cui il tartufo debba competere. Entrambi precedono la fiera di decenni; la fiera regala loro solo le settimane più intense.