Salmone d'allevamento, Roca, León e Atxa tra i 120 chef contrari

Joan Roca di El Celler de Can Roca, Ángel León di Aponiente ed Eneko Atxa di Azurmendi sono tra i firmatari di una lettera aperta in cui oltre 120 cuochi si impegnano a non servire salmone d'allevamento, ha riferito Infobae il 1° ottobre.

La lettera è pubblicata da Off The Table, campagna di WildFish, associazione britannica per la tutela dei pesci selvatici. Secondo il sito di settore Salmon Business, i firmatari arrivano da 26 Paesi di sei continenti e sommano più di 90 stelle Michelin. Oltre ai tre spagnoli, nell'elenco compaiono Massimo Bottura (Italia), Alice Waters e Dan Barber (Stati Uniti), Francis Mallmann (Argentina), Mauro Colagreco del Mirazur (Francia), Virgilio Martínez del Central (Perù), Ana Roš (Slovenia) e il cuoco di pesce australiano Josh Niland.

L'impegno è condizionato. I firmatari promettono di non servire salmone allevato in mare a meno che l'industria non riesca a operare senza causare i danni descritti nella lettera, secondo il testo riportato da Infobae. Lo slogan della campagna è «Nessuno l'ha chiesto», riferito al salmone in vendita tutto l'anno.

Centoventi menu degustazione non svuoteranno le gabbie, ma decidono quello che gli altri copiano.

Cosa rimproverano gli chef al salmone d'allevamento

La lettera elenca inquinamento, malattie e parassiti, uso di antibiotici, pesci fuggiti che si incrociano con quelli selvatici e il pesce selvatico pescato per produrre mangimi. Off The Table sostiene che le popolazioni di salmone selvatico sono calate dell'80% o più dagli anni Settanta e che il 99% del salmone atlantico venduto in ristoranti e negozi è allevato in gabbie in mare. Infobae, citando il WWF e l'associazione spagnola AEMS-Ríos con Vida, indica un calo del salmone atlantico dell'82% tra il 2015 e il 2024.

Il benessere animale è il secondo argomento. Il sito gastronomico Cookist riferisce che nel 2025 sono morti 54,9 milioni di salmoni negli allevamenti norvegesi, una mortalità del 14,2%, e che nel 2023 gli allevamenti scozzesi hanno perso il 31,2% dei giovani pesci messi in mare tra morti, fughe e abbattimenti. WildFish ha avviato la campagna nel 2022 e, secondo Cookist, da allora hanno aderito oltre 8.700 cuochi e ristoranti.

Come risponde l'industria del salmone d'allevamento

Nessuno dei resoconti sulla lettera riporta una replica degli allevatori. Salmon Business, che segue il settore, ha guardato piuttosto all'organizzatore: la strategia della stessa WildFish descrive la campagna come un modo per ridurre la domanda, «intensificare la pressione economica» sui produttori e fermare l'espansione degli allevamenti a rete aperta. Il sito aggiunge che l'associazione ha avuto entrate per 1,61 milioni di sterline nel 2025, ha speso 300.387 sterline per il lavoro sul salmone e conta tra i donatori Patagonia e la Esmée Fairbairn Foundation.

Quando ad agosto un gruppo di ristoranti scozzesi ha aderito al boicottaggio, l'associazione di categoria Salmon Scotland ha detto a The Grocer che nessuno di loro aveva visitato un allevamento in mare o parlato con un allevatore, li ha invitati a porre domande e ha chiesto un incontro a uno dei proprietari.

La domanda, per ora, va nella direzione opposta. La sola Norvegia ha esportato 153.602 tonnellate di salmone ad agosto, un record per le esportazioni di salmone norvegese in quel mese. Centoventi menu degustazione non sposteranno quella cifra; la lettera conta sulle migliaia di ristoranti che li imitano.