Saumon d'élevage : Roca, León et Atxa rejoignent 120 chefs

Joan Roca, d'El Celler de Can Roca, Ángel León, d'Aponiente, et Eneko Atxa, d'Azurmendi, figurent parmi les signataires d'une lettre ouverte dans laquelle plus de 120 chefs s'engagent à ne plus servir de saumon d'élevage, a rapporté Infobae le 1er octobre.

La lettre est publiée par Off The Table, une campagne de WildFish, association britannique de protection des poissons sauvages. Selon le site spécialisé Salmon Business, les signataires viennent de 26 pays sur six continents et totalisent plus de 90 étoiles Michelin. Outre les trois Espagnols, la liste compte Massimo Bottura (Italie), Alice Waters et Dan Barber (États-Unis), Francis Mallmann (Argentine), Mauro Colagreco, du Mirazur (France), Virgilio Martínez, de Central (Pérou), Ana Roš (Slovénie) et le cuisinier de poisson australien Josh Niland.

L'engagement est conditionnel. Les signataires promettent de ne pas servir de saumon élevé en mer tant que la filière ne parvient pas à fonctionner sans causer les dégâts décrits dans la lettre, selon la formulation citée par Infobae. Le slogan de la campagne est « Personne ne l'a demandé », allusion au saumon vendu toute l'année.

Cent vingt menus dégustation ne videront pas les cages, mais ils fixent ce que les autres copient.

Ce que les chefs reprochent au saumon d'élevage

La lettre énumère la pollution, les maladies et les parasites, l'usage d'antibiotiques, les poissons échappés qui se croisent avec les populations sauvages et le poisson sauvage pêché pour fabriquer les aliments. Off The Table affirme que les populations de saumon sauvage ont chuté de 80 % ou plus depuis les années 1970 et que 99 % du saumon atlantique vendu en restaurant et en magasin est élevé dans des cages en mer. Infobae, citant le WWF et l'association espagnole AEMS-Ríos con Vida, chiffre le recul du saumon atlantique à 82 % entre 2015 et 2024.

Le bien-être animal est le second argument. Le site gastronomique italien Cookist indique que 54,9 millions de saumons sont morts dans les élevages norvégiens en 2025, soit une mortalité de 14,2 %, et que les fermes écossaises ont perdu en 2023 31,2 % des jeunes poissons mis en mer, entre mortalité, évasions et abattages. WildFish a lancé la campagne en 2022 ; selon Cookist, plus de 8 700 chefs et restaurants y ont adhéré depuis.

Ce que répond la filière du saumon d'élevage

Aucun des comptes rendus de la lettre ne contient de réponse des éleveurs. Salmon Business, qui couvre la filière, s'est plutôt intéressé à l'organisateur : la stratégie de WildFish elle-même présente la campagne comme un moyen de réduire la demande, d'« intensifier la pression économique » sur les producteurs et d'empêcher l'extension des élevages en filets ouverts. Le site ajoute que l'association a perçu 1,61 million de livres de recettes en 2025, consacré 300 387 livres à son travail sur le saumon et compte Patagonia et la Esmée Fairbairn Foundation parmi ses donateurs.

Lorsqu'un groupe de restaurants écossais a rejoint le boycott en août, l'organisation professionnelle Salmon Scotland a déclaré à The Grocer qu'aucun d'eux n'avait visité une ferme marine ni parlé à un pisciculteur, les a invités à poser leurs questions et a demandé un rendez-vous à l'un des propriétaires.

La demande, pour l'instant, va dans l'autre sens. La Norvège a exporté à elle seule 153 602 tonnes de saumon en août, un record pour les exportations de saumon norvégien ce mois-là. Cent vingt menus dégustation ne feront pas bouger ce chiffre ; la lettre compte sur les milliers de restaurants qui les imitent.