Zuchtlachs: Roca, León und Atxa unterschreiben Boykottbrief

Joan Roca vom El Celler de Can Roca, Ángel León vom Aponiente und Eneko Atxa vom Azurmendi gehören zu den Unterzeichnern eines offenen Briefes, in dem sich mehr als 120 Köche verpflichten, keinen Zuchtlachs mehr zu servieren. Das berichtete das spanischsprachige Nachrichtenportal Infobae am 1. Oktober.

Veröffentlicht wird der Brief von Off The Table, einer Kampagne von WildFish, einer britischen Naturschutzorganisation, die sich für Wildfische einsetzt. Laut dem Branchenportal Salmon Business kommen die Unterzeichner aus 26 Ländern auf sechs Kontinenten und halten zusammen mehr als 90 Michelin-Sterne. Neben den drei Spaniern stehen auf der Liste unter anderem Massimo Bottura (Italien), Alice Waters und Dan Barber (USA), Francis Mallmann (Argentinien), Mauro Colagreco vom Mirazur (Frankreich), Virgilio Martínez vom Central (Peru), Ana Roš (Slowenien) und der australische Fischkoch Josh Niland.

Die Zusage ist an eine Bedingung geknüpft. Die Unterzeichner versprechen, keinen im Meer gezüchteten Lachs zu servieren, solange die Branche nicht arbeiten kann, ohne die im Brief beschriebenen Schäden zu verursachen, so der von Infobae zitierte Wortlaut. Der Slogan der Kampagne lautet „Niemand hat danach gefragt“, eine Anspielung darauf, dass Lachs das ganze Jahr über im Handel liegt.

Einhundertzwanzig Degustationsmenüs leeren keine Netzgehege, aber sie bestimmen, was andere nachmachen.

Was die Köche dem Zuchtlachs vorwerfen

Der Brief nennt Verschmutzung, Krankheiten und Parasiten, den Einsatz von Antibiotika, entkommene Fische, die sich mit wilden Beständen kreuzen, und den Wildfisch, der für die Futterherstellung gefangen wird. Off The Table erklärt, die Bestände des Wildlachses seien seit den 1970er-Jahren um 80 Prozent oder mehr eingebrochen, und 99 Prozent des Atlantischen Lachses, der in Restaurants und Geschäften verkauft wird, stammten aus Netzgehegen im Meer. Infobae beziffert unter Berufung auf den WWF und die spanische Flussschutzgruppe AEMS-Ríos con Vida den Rückgang des Atlantischen Lachses zwischen 2015 und 2024 auf 82 Prozent.

Das Tierwohl ist das zweite Argument. Das italienische Gastronomieportal Cookist berichtet, dass 2025 in norwegischen Zuchtanlagen 54,9 Millionen Lachse verendeten, eine Sterblichkeit von 14,2 Prozent, und dass schottische Farmen 2023 insgesamt 31,2 Prozent der ins Meer gesetzten Jungfische durch Tod, Flucht oder Keulung verloren. WildFish hat die Kampagne 2022 gestartet; seither haben sich laut Cookist mehr als 8.700 Köche und Restaurants angeschlossen.

Wie die Zuchtlachs-Branche antwortet

In keinem der Berichte über den Brief findet sich eine Stellungnahme der Lachszüchter. Salmon Business, das die Branche begleitet, richtete den Blick stattdessen auf den Organisator: Die eigene Strategie von WildFish beschreibe die Kampagne als Mittel, die Nachfrage zu senken, „den wirtschaftlichen Druck“ auf die Produzenten zu erhöhen und den weiteren Ausbau offener Netzgehege zu verhindern. Die Organisation habe 2025 Einnahmen von 1,61 Millionen Pfund gehabt, 300.387 Pfund für ihre Lachsarbeit ausgegeben und zähle Patagonia und die Esmée Fairbairn Foundation zu ihren Geldgebern, schreibt das Portal.

Als sich im August eine Gruppe schottischer Restaurants dem Boykott anschloss, sagte der Branchenverband Salmon Scotland dem Fachblatt The Grocer, keiner der Betriebe habe je eine Meeresfarm besucht oder mit einem Fischzüchter gesprochen. Der Verband lud sie ein, ihre Fragen zu stellen, und bat einen der Inhaber um ein Treffen.

Die Nachfrage zeigt vorerst in die andere Richtung. Allein Norwegen exportierte im August 153.602 Tonnen Lachs, ein Rekord für die norwegischen Lachsexporte in diesem Monat. Einhundertzwanzig Degustationsmenüs werden an dieser Zahl nichts ändern; der Brief setzt auf die Tausende von Restaurants, die sich an ihnen orientieren und ihre Karten danach ausrichten.