Salmón de piscifactoría: Roca, León y Atxa se suman al boicot

Joan Roca, de El Celler de Can Roca, Ángel León, de Aponiente, y Eneko Atxa, de Azurmendi, figuran entre los firmantes de una carta abierta en la que más de 120 cocineros se comprometen a no servir salmón de piscifactoría, según publicó Infobae el 1 de octubre.

La carta la difunde Off The Table, una campaña de WildFish, organización británica de conservación. Según el portal sectorial Salmon Business, los firmantes proceden de 26 países de seis continentes y suman más de 90 estrellas Michelin. Además de los tres españoles, la lista incluye a Massimo Bottura (Italia), Alice Waters y Dan Barber (Estados Unidos), Francis Mallmann (Argentina), Mauro Colagreco, de Mirazur (Francia), Virgilio Martínez, de Central (Perú), Ana Roš (Eslovenia) y el cocinero de pescado australiano Josh Niland.

El compromiso es condicional. Los firmantes prometen no servir salmón de piscifactoría marina «a menos que la industria logre operar sin causar este daño», en la redacción que recoge Infobae. El lema de la campaña es «Nadie lo ha pedido», en alusión a que el salmón está a la venta todo el año.

Ciento veinte menús degustación no vaciarán las jaulas, pero marcan lo que otros copian.

Qué reprochan los chefs al salmón de piscifactoría

La carta enumera la contaminación, las enfermedades y los parásitos, el uso de antibióticos, los peces escapados que se cruzan con las poblaciones salvajes y el pescado salvaje que se captura para fabricar pienso. Off The Table sostiene que las poblaciones de salmón salvaje han caído un 80 % o más desde los años setenta y que el 99 % del salmón atlántico que se vende en restaurantes y tiendas se cría en jaulas en el mar. Infobae, con datos de WWF y de AEMS-Ríos con Vida, cifra la caída del salmón atlántico en un 82 % entre 2015 y 2024.

El bienestar animal es el segundo argumento. El portal gastronómico italiano Cookist informa de que en 2025 murieron 54,9 millones de salmones en las granjas noruegas, una mortalidad del 14,2 %, y de que las granjas escocesas perdieron en 2023 el 31,2 % de los alevines llevados al mar por muerte, fuga o sacrificio. WildFish lanzó la campaña en 2022 y, según Cookist, ya se han adherido más de 8.700 cocineros y restaurantes.

Qué responde la industria del salmón de piscifactoría

Ninguna de las crónicas sobre la carta incluye una respuesta de los productores. Salmon Business, que cubre el sector, puso el foco en el organizador: la estrategia de la propia WildFish describe la campaña como una forma de reducir la demanda, «intensificar la presión económica» sobre los productores y frenar la expansión de las granjas en red abierta. El portal añade que la ONG ingresó 1,61 millones de libras en 2025, dedicó 300.387 libras a su trabajo sobre el salmón y cuenta entre sus donantes con Patagonia y la Esmée Fairbairn Foundation.

Cuando un grupo de restaurantes escoceses se sumó al boicot en agosto, la patronal Salmon Scotland dijo a The Grocer que ninguno había visitado una granja marina ni hablado con un piscicultor, los invitó a plantear sus preguntas y pidió una reunión a uno de los propietarios.

La demanda, por ahora, va en sentido contrario. Solo Noruega exportó 153.602 toneladas de salmón en agosto, un récord de las exportaciones de salmón noruego para ese mes. Ciento veinte menús degustación no moverán esa cifra; la carta cuenta con los miles de restaurantes que los imitan.