Kweekzalm van de kaart: Roca, León en Atxa tekenen open brief

Joan Roca van El Celler de Can Roca, Ángel León van Aponiente en Eneko Atxa van Azurmendi staan onder een open brief waarin ruim 120 chefs beloven geen kweekzalm meer te serveren, meldde het Spaanstalige Infobae op 1 oktober.

De brief wordt verspreid door Off The Table, een campagne van WildFish, een Britse natuurbeschermingsorganisatie. Volgens de vaksite Salmon Business komen de ondertekenaars uit 26 landen op zes continenten en hebben ze samen meer dan 90 Michelinsterren. Naast de drie Spanjaarden staan op de lijst onder anderen Massimo Bottura (Italië), Alice Waters en Dan Barber (Verenigde Staten), Francis Mallmann (Argentinië), Mauro Colagreco van Mirazur (Frankrijk), Virgilio Martínez van Central (Peru), Ana Roš (Slovenië) en de Australische viskok Josh Niland.

De belofte is voorwaardelijk. De ondertekenaars zeggen geen in zee gekweekte zalm te serveren tenzij de sector kan werken zonder de schade die de brief beschrijft, in de bewoording die Infobae citeert. De slogan van de campagne luidt “Niemand heeft erom gevraagd”, een verwijzing naar zalm die het hele jaar te koop is.

Honderdtwintig proefmenu’s maken de zeekooien niet leeg, maar ze bepalen wat anderen nadoen.

Wat de chefs kweekzalm verwijten

De brief noemt vervuiling, ziekten en parasieten, antibioticagebruik, ontsnapte vissen die zich met wilde zalm vermengen en de wilde vis die wordt gevangen voor visvoer. Off The Table stelt dat de wilde zalmpopulaties sinds de jaren zeventig met 80 procent of meer zijn gekrompen en dat 99 procent van de Atlantische zalm in restaurants en winkels in zeekooien wordt gekweekt. Infobae noemt, op basis van WWF en de Spaanse riviergroep AEMS-Ríos con Vida, een daling van de Atlantische zalm met 82 procent tussen 2015 en 2024.

Dierenwelzijn is het tweede argument. De Italiaanse foodsite Cookist meldt dat in 2025 op Noorse kwekerijen 54,9 miljoen zalmen stierven, een sterfte van 14,2 procent, en dat Schotse kwekerijen in 2023 31,2 procent van de in zee uitgezette jonge vis verloren door sterfte, ontsnapping of ruiming. WildFish begon de campagne in 2022; volgens Cookist hebben zich sindsdien ruim 8.700 chefs en restaurants aangesloten.

Hoe de kweekzalmsector reageert

In geen van de berichten over de brief staat een reactie van zalmkwekers. Salmon Business, dat de sector volgt, keek in plaats daarvan naar de organisator: in de eigen strategie van WildFish staat dat de campagne de vraag moet verkleinen, “de economische druk” op producenten moet opvoeren en de groei van kwekerijen met open netten moet stoppen. Volgens de site had de organisatie in 2025 1,61 miljoen pond aan inkomsten, gaf ze 300.387 pond uit aan haar zalmwerk en zijn Patagonia en de Esmée Fairbairn Foundation donateurs.

Toen in augustus een groep Schotse restaurants zich bij de boycot aansloot, zei brancheorganisatie Salmon Scotland tegen The Grocer dat geen van hen een zeekwekerij had bezocht of een kweker had gesproken. Ze nodigde hen uit vragen te stellen en vroeg een van de eigenaren om een gesprek.

De vraag wijst voorlopig de andere kant op. Noorwegen alleen voerde in augustus 153.602 ton zalm uit, een record voor de Noorse zalmexport in die maand. Honderdtwintig proefmenu’s veranderen dat cijfer niet; de brief rekent op de duizenden restaurants die ze nadoen.