Il caviale d'allevamento cinese copre il 60% del mercato

La Cina produce ormai circa il 60% del caviale mondiale, quasi tutto d'allevamento, trainato da un solo impianto a Yidu, nella provincia dell'Hubei, che spedisce oltre 10.000 lattine al giorno.

L'impianto, China Qingjiang (Yidu) Sturgeon Valley, ha aperto nel 2018 come quello che i suoi gestori definiscono il primo allevamento industriale al coperto di storioni al mondo. Oggi ospita oltre un milione di storioni d'allevamento e invia le sue uova in più di 20 paesi.

"La crescita dell'industria cinese del caviale non è solo una storia economica, è anche una storia ecologica", ha detto a Xinhua Ji Jianyi, direttore generale dell'impianto. La frase si riferisce al divieto di pesca sullo Yangtze imposto nel 2020, che ha tolto le reti dal fiume e permesso alla qualità dell'acqua e alle specie rare di riprendersi negli anni successivi.

Una lattina di caviale sotto i 200 yuan cambia chi può mettere le uova di storione in carta, non solo chi lo alleva.

L'allevamento a terra è il meccanismo dietro entrambe le affermazioni. Ogni storione allevato in vasca è uno in meno pescato in un fiume dove le popolazioni selvatiche sono già classificate come vulnerabili, e l'offerta d'allevamento ha fatto scendere il prezzo del caviale da circa 160.000 yuan (circa 19.500 euro) al chilo di dieci anni fa a meno di 200 yuan (circa 24 euro) a lattina oggi.

Come la Cina ha costruito l'industria dello storione

Lo storione impiega da cinque a dieci anni per maturare, il che di solito scoraggia nuovi produttori dal caviale; la scala di Yidu è nata trattando quell'attesa come un problema di pianificazione industriale e non agricola, con vasche, trattamento dell'acqua e riproduttori pensati fin dall'inizio per funzionare su grandi volumi. Altri impianti cinesi hanno seguito un modello simile su scala minore.

La stessa logica si applica già ad altre specie cinesi minacciate: la stagione del granchio peloso dell'anno scorso, soggetta a quote sul lago Yangcheng, mostra un'autorità alimentare che gestisce già offerta e popolazione selvatica insieme, invece di trattarle come problemi separati.

Cosa significa un caviale più economico per i ristoranti

Una lattina di caviale a meno di 200 yuan non suona come un prezzo di lusso, ed è proprio questo il punto: un'offerta d'allevamento più economica e affidabile rende più facile per i ristoranti fuori dalla fascia alta tradizionale metterlo in carta, sia in Cina sia nei mercati verso cui Yidu esporta ora.

Se le popolazioni di storione selvatico si riprenderanno con la stessa rapidità suggerita dal marketing del settore richiederà più tempo da confermare di quanto ne serva per leggere un documento di spedizione. Per ora, il volume che esce da Yidu ogni giorno è il segnale più chiaro di dove si sia già spostata l'offerta di caviale.