El caviar de granja chino ya cubre el 60% del mercado mundial

China produce ya en torno al 60% del caviar mundial, casi todo de granja, liderado por una sola planta en Yidu, provincia de Hubei, que envía más de 10.000 latas al día.

La planta, China Qingjiang (Yidu) Sturgeon Valley, abrió en 2018 como lo que sus responsables llaman la primera instalación industrial de cría de esturión bajo techo del mundo. Hoy alberga más de un millón de esturiones de granja y envía su hueva a más de 20 países.

"El auge de la industria china del caviar no es solo una historia económica, también es ecológica", dijo a Xinhua Ji Jianyi, gerente general de la planta. La frase remite a la veda pesquera del Yangtsé impuesta en 2020, que retiró las redes del río y permitió que la calidad del agua y las especies raras se recuperaran en los años siguientes.

Una lata de caviar por menos de 200 yuanes cambia quién puede poner hueva de esturión en la carta, no solo quién la cría.

La cría en tierra es el mecanismo detrás de ambas afirmaciones. Cada esturión criado en un tanque es uno que no se pesca en un río donde las poblaciones salvajes ya figuran como vulnerables, y la oferta de granja ha bajado el precio del caviar de unos 160.000 yuanes (unos 19.500 euros) el kilo hace una década a menos de 200 yuanes (unos 24 euros) por lata hoy.

Cómo construyó China su industria del esturión

El esturión tarda de cinco a diez años en madurar, lo que suele frenar la entrada de nuevos productores en el caviar; la escala de Yidu nació de tratar esa espera como un problema de planificación industrial y no agrícola, con tanques, tratamiento de agua y reproductores pensados desde el inicio para funcionar a gran volumen. Otras plantas chinas han seguido un modelo parecido a menor escala.

La misma lógica se aplica ya a otras especies chinas amenazadas: la temporada del cangrejo peludo del año pasado, sujeta a cuotas en el lago Yangcheng, muestra a una autoridad alimentaria gestionando ya oferta y población salvaje a la vez, en lugar de tratarlas como problemas separados.

Qué significa un caviar más barato para los restaurantes

Una lata de caviar por menos de 200 yuanes no suena a precio de lujo, y ese es el punto: una oferta más barata y fiable de granja facilita que restaurantes fuera de la gama alta tradicional lo incluyan en carta, tanto en China como en los mercados a los que Yidu exporta ahora.

Si las poblaciones de esturión salvaje se recuperan tan rápido como sugiere el marketing de la industria tardará más en confirmarse que un albarán de envío. Por ahora, el volumen que sale de Yidu cada día es la señal más clara de hacia dónde se ha movido ya la oferta de caviar.