Le caviar d'élevage chinois couvre 60% du marché mondial

La Chine produit désormais environ 60% du caviar mondial, presque entièrement d'élevage, porté par une seule usine à Yidu, dans la province du Hubei, qui expédie plus de 10 000 boîtes par jour.

L'usine, China Qingjiang (Yidu) Sturgeon Valley, a ouvert en 2018 et se présente comme la première ferme d'esturgeons industrielle et couverte au monde. Elle héberge aujourd'hui plus d'un million d'esturgeons d'élevage et envoie ses œufs vers plus de 20 pays.

"L'essor de l'industrie chinoise du caviar n'est pas seulement une histoire économique, c'est aussi une histoire écologique", a déclaré à Xinhua Ji Jianyi, directeur général de l'usine. La formule renvoie à l'interdiction de pêche sur le Yangtsé imposée en 2020, qui a retiré les filets du fleuve et permis à la qualité de l'eau et aux espèces rares de se rétablir depuis.

Une boîte de caviar à moins de 200 yuans change qui peut mettre des œufs d'esturgeon à la carte, pas seulement qui les élève.

L'élevage à terre est le mécanisme derrière ces deux affirmations. Chaque esturgeon élevé en bassin est un esturgeon qui n'est pas pêché dans un fleuve où les populations sauvages sont déjà classées vulnérables, et l'offre d'élevage a fait baisser le prix du caviar d'environ 160 000 yuans (environ 19 500 euros) le kilo il y a dix ans à moins de 200 yuans (environ 24 euros) la boîte aujourd'hui.

Comment la Chine a bâti son industrie de l'esturgeon

L'esturgeon met cinq à dix ans à atteindre sa maturité, ce qui décourage habituellement les nouveaux venus dans le caviar ; l'échelle de Yidu est née du choix de traiter cette attente comme un problème de planification industrielle plutôt qu'agricole, avec des bassins, un traitement de l'eau et des reproducteurs pensés dès le départ pour fonctionner à grand volume. D'autres sites chinois ont suivi un modèle comparable à plus petite échelle.

La même logique s'applique désormais à d'autres espèces chinoises menacées : la saison du crabe poilu de l'an dernier, soumise à des quotas sur le lac Yangcheng, montre une autorité alimentaire qui gère déjà l'offre et la population sauvage ensemble, plutôt que comme deux problèmes séparés.

Ce qu'un caviar moins cher change pour les restaurants

Une boîte de caviar à moins de 200 yuans ne ressemble pas à un prix de luxe, et c'est bien le but : une offre d'élevage moins chère et fiable facilite son inscription à la carte pour des restaurants situés hors du haut de gamme traditionnel, en Chine comme sur les marchés vers lesquels Yidu exporte désormais.

Savoir si les populations d'esturgeons sauvages se rétablissent aussi vite que le laisse entendre le marketing du secteur prendra plus de temps à confirmer qu'à lire un bordereau d'expédition. Pour l'instant, le volume qui quitte Yidu chaque jour reste le signe le plus clair de l'endroit où l'offre de caviar s'est déjà déplacée.