Ricetta della carne cruda all'albese, il tartare piemontese

La carne cruda all'albese è la risposta piemontese allo steak tartare: vitello crudo tagliato a coltello, condito solo con olio d'oliva e limone, pensato per reggere le lamelle di tartufo bianco che mettono Alba su ogni mappa gastronomica a ottobre.

Il piatto è precedente alla versione da menù degustazione che la maggior parte conosce oggi. Sulle colline della Langa, intorno ad Alba, si preparava con quello che un buon macellaio aveva quella mattina, non con una ricetta fissa su carta, motivo per cui varia da casa a casa più di quasi ogni altro classico piemontese.

Quello che non cambia è il lavoro di coltello. La carne cruda si taglia a mano, mai al tritacarne, perché la lama lascia le fibre intatte in un modo che una macchina strapperebbe, e quella consistenza è l'obiettivo centrale del piatto.

Il coltello lascia le fibre intatte in un modo che una macchina non potrebbe mai, ed è proprio questo l'obiettivo della consistenza.

Ingredienti

• 400 g di noce di vitello o filetto di manzo, molto fresco
• 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 1 piccolo spicchio d'aglio
• Il succo di 1 limone
• Sale fino, quanto basta
• Pepe nero macinato al momento
• 20 g di Parmigiano Reggiano a scaglie
• 1 tartufo bianco fresco, da affettare a tavola
• 4 fette di pane di campagna, tostate

Procedimento

1. Raffredda la carne in freezer per 15 minuti prima di tagliarla; una carne più soda si taglia in modo più uniforme ed evita che il grasso si spalmi.
2. Taglia il vitello a fette sottili, poi a listarelle fini, quindi trita a mano con un coltello grande finché la consistenza è uniforme ma ancora visibilmente tagliata, non ridotta in purea.
3. Strofina una ciotola con lo spicchio d'aglio tagliato, poi eliminalo; così si profuma la carne senza lasciare pezzi di aglio crudo da mordere.
4. Aggiungi il vitello tritato alla ciotola con l'olio, metà del succo di limone, sale e pepe. Mescola delicatamente con una forchetta, assaggiando man mano, perché il condimento deve insaporire la carne senza cuocerla.
5. Assaggia e aggiungi il resto del succo di limone solo se la carne ha bisogno di più acidità; in Piemonte si tende a usare meno limone che nel tartare francese, per lasciare che sia il sapore della carne a guidare.
6. Dividi nei piatti dando a ogni porzione la forma di un disco basso invece di un cumulo alto, così le lamelle di tartufo che seguono poggiano su più superficie.
7. Completa con le scaglie di Parmigiano, poi affetta il tartufo bianco su ogni piatto a tavola, direttamente sopra la carne, così l'aroma si libera all'arrivo del piatto.
8. Servi subito con il pane tostato, prima che il calore della sala inizi ad attenuare il profumo del tartufo.

Perché la stagione del tartufo di Alba cambia il piatto

Questa ricetta di carne cruda all'albese funziona tutto l'anno con solo Parmigiano e un filo di olio in più, così la mangia la maggior parte delle case piemontesi. La versione con il tartufo ha senso solo da ottobre, quando la fiera di Alba apre i suoi banchi di mercato e i controlli di qualità e il tartufo bianco fresco merita di essere affettato crudo invece che conservato per un piatto cotto dove il calore ne attenuerebbe l'aroma.

Un bicchiere di rosso giovane a base di nebbiolo, servito fresco e non a temperatura ambiente piena, taglia la grassezza della carne cruda meglio di quanto farebbe un Barolo più corposo a questo punto del pasto.

Si può fare senza tartufo fresco? Sì. Senza, resta comunque una carne cruda all'albese in piena regola, la versione che la maggior parte delle case piemontesi prepara un martedì qualsiasi, non solo in stagione di tartufo.

Si può preparare in anticipo? Trita la carne fino a due ore prima e tienila coperta e fredda, ma aggiungi olio, limone e sale non più di 15 minuti prima di servire, altrimenti l'acido inizia a indurire la superficie come farebbe il calore.