Cosa mangiare a New Orleans: 10 piatti e dove trovarli

Cosa mangiare a New Orleans comincia dalla cucina creola e cajun, costruita su riso, la trinità di sedano, cipolla e peperone, e qualunque cosa il golfo porti quella mattina. Non andatevene senza un gumbo e un po'boy "dressed", con tutto.

New Orleans cucina due tradizioni imparentate ma distinte fianco a fianco: la cucina creola, nata in città con tecnica francese, spagnola, africana e caraibica, e la cucina cajun, arrivata dalle paludi dell'Acadiana con più peperoncino e un roux più scuro. Entrambe compaiono negli stessi menù, a volte nello stesso piatto, a seconda della ricetta di quale nonna segue la cucina.

Il riso tiene insieme tutta la cucina, dal gumbo versato su una porzione fino ai fagioli rossi cotti tutto il giorno e serviti accanto. Cosa mangiare a New Orleans raramente è un solo piatto; di solito sono due o tre, mangiati con calma, in un pranzo lungo trattato come l'evento principale della giornata e non come un'interruzione.

Cosa mangiare a New Orleans raramente è un solo piatto; di solito sono due o tre, mangiati con calma.

Gumbo da Dooky Chase's, Treme

Il gumbo è il piatto che la maggior parte dei visitatori chiede per prima, e Dooky Chase's, a Treme, prepara la versione su cui si misurano tutte le altre. La compianta chef Leah Chase costruiva un piatto brodoso carico di granchio, gamberi, pollo, salsiccia e prosciutto, scuro grazie a un roux cotto abbastanza a lungo da prendere il colore del tavolo su cui viene servito.

Un piatto costa tra 18 e 22 dollari. Ordinatelo come antipasto anche se la cucina suggerisce il contrario; un gumbo fatto bene è abbastanza sostanzioso da funzionare come pasto completo in seguito.

Po'boy da Domilise's, Uptown

Un po'boy è un filone di pane francese, aperto e farcito, di solito con gamberi o ostriche fritte, roast beef con il suo sugo, o un misto che i locali chiamano "debris". Domilise's, attivo in un negozio d'angolo di Uptown dal 1918, lo condisce con lattuga, pomodoro, maionese e sottaceti; "dressed" è la parola da usare per ordinarlo così.

Un po'boy ai gamberi fritti costa tra 16 e 19 dollari. Mangiatelo appoggiati al bancone, non a un tavolo, come è pensato questo panino.

Fagioli rossi e riso da Coop's Place, Quartiere Francese

Il lunedì era giorno di bucato nella vecchia New Orleans, così una pentola di fagioli rossi veniva lasciata sobbollire da sola con un osso di prosciutto, e l'abitudine è rimasta come tradizione cittadina per quel giorno della settimana. Coop's Place, nel Quartiere Francese, lo serve ogni giorno, ricco di tasso e salsiccia affumicata sul riso.

Un piatto costa tra 12 e 14 dollari, uno dei pasti completi più economici del Quartiere Francese e comunque uno dei migliori.

Crawfish étouffée da Galatoire's, Quartiere Francese

Étouffée significa "soffocato", e la versione con i crawfish ne soffoca le code in una salsa di burro e roux ispessita ulteriormente dalla trinità di cipolla, sedano e peperone. Galatoire's, nella stessa sala di Bourbon Street dal 1905, ne fa una versione così ricca da avere bisogno del riso bianco sotto come zavorra.

Un piatto costa tra 28 e 32 dollari, più caro della maggior parte dei piatti di questa lista, e la differenza si sente solo nella quantità di crawfish.

Pollo fritto da Willie Mae's Scotch House, Treme

Willie Mae's, vincitore di un James Beard Award attivo nella stessa cucina di Treme dal 1957, frigge il pollo dorato e croccante fuori, ancora succoso fino all'osso, servito con pane di mais fatto da zero e non da un preparato.

Un piatto costa tra 16 e 20 dollari. Aspettatevi la fila; il ristorante non la considera un motivo per affrettare nulla.

Zuppa di tartaruga da Commander's Palace, Garden District

La zuppa di tartaruga è uno dei pochi piatti che segnala l'alta cucina creola e non una cucina di quartiere, e Commander's Palace, nel Garden District, completa la sua versione al tavolo con un goccio di sherry versato davanti all'ospite.

Una scodella costa tra 16 e 18 dollari come antipasto in un ristorante dove una cena completa costa molto di più, un modo ragionevole di assaggiare la cucina senza impegnarsi con tutto il menù.

Bananas Foster da Brennan's, Quartiere Francese

Brennan's ha inventato le bananas Foster nel 1951, quando il proprietario Owen Brennan sfidò il suo chef a costruire un dolce attorno al frutto, e da allora la cucina lo fiamma al tavolo con rum e liquore alla banana.

Una porzione costa tra 14 e 16 dollari. Chiedete che venga preparato al tavolo se il cameriere non lo propone prima; la messinscena è metà del piatto.

Ostriche da Acme Oyster House, Quartiere Francese

New Orleans è abbastanza vicina ai banchi di ostriche del golfo che una dozzina a mezza conchiglia costa qui meno che in quasi ogni altro posto degli Stati Uniti. Acme Oyster House le apre al momento su un lungo bancone, crude con salsa piccante e rafano o alla griglia con burro e aglio.

Una dozzina di ostriche crude costa tra 14 e 18 dollari a seconda della stagione, di più se alla griglia.

Muffuletta da Central Grocery, Quartiere Francese

La muffuletta non è stata adattata, è stata inventata: l'hanno creata immigrati siciliani che gestivano Central Grocery all'inizio del Novecento, una pagnotta rotonda a strati di prosciutto, salame, mortadella, provolone e un'insalata di olive marinate che impregna il pane invece di restarci sopra.

Una muffuletta intera, pensata per essere divisa in due o tre, costa tra 22 e 26 dollari. Compratene mezza se mangiate da soli; l'insalata di olive migliora solo con il tempo.

Jambalaya da Coop's Place, Quartiere Francese

La jambalaya mette riso, salsiccia, pollo e a volte frutti di mare in un'unica pentola invece di servire il riso a parte, più vicina nel metodo alla paella spagnola che a qualunque altra cosa della cucina creola. Coop's Place cucina la sua versione scura e affumicata, con coniglio aggiunto accanto al solito andouille.

Un piatto costa tra 14 e 17 dollari, un buon secondo piatto da dividere insieme ai fagioli rossi nella stessa visita.

Mercati, quartieri e quando andare

Ottobre e novembre portano serate più fresche e i festival gastronomici della città senza le folle del Mardi Gras, rendendo l'autunno la stagione più facile per mangiare tutta questa lista senza fare la fila a ogni porta.

• French Market, Quartiere Francese: aperto ogni giorno, banchi di prodotti e cibo pronto dalla mattina
• Treme: il quartiere nero più antico della città, sede di Dooky Chase's e Willie Mae's
• Garden District: alta cucina e Commander's Palace, a un breve tragitto in tram dal centro
• Po-Boy Festival, Oak Street: un festival di strada annuale di novembre dedicato al panino

Domande frequenti

È caro mangiare a New Orleans? Non per essere una città gastronomica americana. Po'boy, fagioli rossi e ostriche restano sotto i 20 dollari, e solo le sale di alta cucina come Commander's Palace o Galatoire's portano un pasto oltre i 40 dollari a persona.

Una dozzina di ostriche è un pasto o un antipasto? Dipende dalla cucina. Da Acme, la maggior parte dei locali la considera un antipasto prima di un po'boy, non un pasto a sé.

Qual è la differenza tra cucina creola e cajun? La cucina creola si è sviluppata in città con tecnica francese, spagnola e africana; quella cajun arriva dalle paludi rurali dell'Acadiana con più peperoncino. Gumbo e jambalaya esistono in entrambe le tradizioni, cucinati in modo diverso.

Serve prenotare da Commander's Palace o Galatoire's? Sì, soprattutto per la cena o il brunch jazz della domenica da Commander's Palace, dove i tavoli si esauriscono con giorni di anticipo.

Dove prenotare per primo

Commander's Palace, 1403 Washington Avenue, Garden District, per la zuppa di tartaruga e il brunch jazz della domenica.

Dooky Chase's Restaurant, 2301 Orleans Avenue, Treme, per il gumbo e la storia dei diritti civili della sala.

Galatoire's, 209 Bourbon Street, Quartiere Francese, per il crawfish étouffée in una sala invariata dal 1905.

New Orleans condivide la stessa dispensa del golfo e lo stesso istinto per la cottura lenta delle cucine di Houston, spinte dal golfo, tre ore a ovest, e nessuna visita è completa senza un Sazerac, fatto con la stessa tradizione di whisky di segale di Heaven Hill nel Kentucky, in un bar che lo versa da prima del Proibizionismo. Il cocktail ha dato il nome tempo fa al gruppo di liquori che oggi fa offerte per marchi ben lontani dalla Louisiana, anche se la bevanda in sé non ha mai lasciato casa.