Qué comer en Nueva Orleans: 10 platos y dónde encontrarlos

Qué comer en Nueva Orleans empieza por la cocina criolla y cajún, construida sobre arroz, la trinidad de apio, cebolla y pimiento, y lo que el golfo traiga esa mañana. No te vayas sin un plato de gumbo y un po'boy «dressed», con todo.

Nueva Orleans cocina dos tradiciones emparentadas pero distintas a la vez: la cocina criolla, nacida en la ciudad con técnica francesa, española, africana y caribeña, y la cocina cajún, llegada desde los pantanos de Acadiana con más mano de picante y un roux más oscuro. Ambas aparecen en las mismas cartas, a veces en el mismo plato, según la receta de qué abuela siga la cocina.

El arroz sostiene toda la cocina, desde el gumbo servido sobre una cucharada hasta las alubias rojas cocidas todo el día junto a él. Qué comer en Nueva Orleans rara vez es un solo plato; normalmente son dos o tres, comidos despacio, en un almuerzo largo que se trata como el acontecimiento principal del día y no como una interrupción.

Qué comer en Nueva Orleans rara vez es un solo plato; normalmente son dos o tres, comidos despacio.

Gumbo en Dooky Chase's, Treme

El gumbo es el plato que piden primero la mayoría de los visitantes, y Dooky Chase's, en Treme, hace la versión con la que se mide a todas las demás. La difunta chef Leah Chase construyó un plato caldoso cargado de cangrejo, gamba, pollo, salchicha y jamón, oscuro gracias a un roux cocinado el tiempo suficiente para tomar el color de la mesa en la que se sirve.

Un plato cuesta entre 18 y 22 dólares. Pídelo de entrante aunque la cocina sugiera lo contrario; un gumbo como es debido pesa lo suficiente como para funcionar de comida completa después.

Po'boy en Domilise's, Uptown

Un po'boy es una barra de pan francés, abierta y rellena, normalmente de gamba frita u ostras, de rosbif con su salsa, o de una mezcla que los locales llaman «debris». Domilise's, que funciona desde una tienda de esquina en Uptown desde 1918, lo aliña con lechuga, tomate, mayonesa y pepinillos; «dressed» es la palabra que hay que usar al pedirlo.

Un po'boy de gamba frita cuesta entre 16 y 19 dólares. Cómelo apoyado en la barra, no en una mesa, que es como está pensado este bocadillo.

Alubias rojas con arroz en Coop's Place, Barrio Francés

El lunes era día de colada en el Nueva Orleans antiguo, así que una olla de alubias rojas se dejaba cociendo sola a fuego lento con un hueso de jamón, y la costumbre se quedó como tradición de toda la ciudad para ese día de la semana. Coop's Place, en el Barrio Francés, lo sirve cualquier día, con tasso y salchicha ahumada sobre arroz.

Un plato cuesta entre 12 y 14 dólares, una de las comidas completas más baratas del Barrio Francés y aun así una de las mejores.

Crawfish étouffée en Galatoire's, Barrio Francés

Étouffée significa «ahogado», y la versión de crawfish ahoga las colas en una salsa de mantequilla y roux espesada aún más con la trinidad de cebolla, apio y pimiento. Galatoire's, que sirve en la misma sala de Bourbon Street desde 1905, hace una versión tan rica que necesita el arroz blanco de debajo como lastre.

Un plato cuesta entre 28 y 32 dólares, más caro que la mayoría de los platos de esta lista, y la diferencia se nota solo en la cantidad de crawfish.

Pollo frito en Willie Mae's Scotch House, Treme

Willie Mae's, ganador de un premio James Beard que trabaja desde la misma cocina de Treme desde 1957, fríe el pollo dorado y crujiente por fuera, jugoso hasta el hueso, servido con pan de maíz hecho desde cero y no con una mezcla.

Un plato cuesta entre 16 y 20 dólares. Espera cola; el restaurante no se la toma como señal para acelerar nada.

Sopa de tortuga en Commander's Palace, Garden District

La sopa de tortuga es de los pocos platos que señalan alta cocina criolla y no una cocina de barrio, y Commander's Palace, en Garden District, remata su versión en la mesa con un chorro de jerez servido delante del comensal.

Un plato cuesta entre 16 y 18 dólares de entrante en un restaurante donde una cena completa sube bastante más, una forma razonable de probar la cocina sin comprometerse con toda la carta.

Bananas Foster en Brennan's, Barrio Francés

Brennan's inventó las bananas Foster en 1951, cuando el propietario Owen Brennan retó a su chef a construir un postre alrededor de la fruta, y la cocina lleva flambeándolo en la mesa con ron y licor de plátano desde entonces.

Una ración cuesta entre 14 y 16 dólares. Pide que lo hagan en la mesa si el camarero no se ofrece antes; el espectáculo es la mitad del plato.

Ostras en Acme Oyster House, Barrio Francés

Nueva Orleans está lo bastante cerca de los bancos de ostras del golfo como para que una docena a la media concha cueste aquí menos que en casi cualquier otro lugar de Estados Unidos. Acme Oyster House las abre al momento en una barra larga, crudas con salsa picante y rábano picante o a la plancha con mantequilla y ajo.

Una docena de ostras crudas cuesta entre 14 y 18 dólares según la temporada, más si son a la plancha.

Muffuletta en Central Grocery, Barrio Francés

La muffuletta no se adaptó, se inventó: la crearon inmigrantes sicilianos que llevaban Central Grocery a principios del siglo XX, con una hogaza redonda en capas de jamón, salami, mortadela, provolone y una ensalada de aceitunas marinadas que empapa el pan en vez de quedarse encima.

Una muffuletta entera, pensada para repartir entre dos o tres personas, cuesta entre 22 y 26 dólares. Compra media si comes solo; la ensalada de aceitunas solo mejora con el tiempo.

Jambalaya en Coop's Place, Barrio Francés

La jambalaya mete arroz, salchicha, pollo y a veces marisco en una sola olla en lugar de servir el arroz aparte, más cerca en método de la paella española que de cualquier otra cosa de la cocina criolla. Coop's Place cocina su versión oscura y ahumada, con conejo añadido junto al andouille habitual.

Un plato cuesta entre 14 y 17 dólares, un buen segundo plato para repartir junto a las alubias rojas en la misma visita.

Mercados, barrios y cuándo ir

Octubre y noviembre traen noches más frescas y los festivales gastronómicos de la ciudad sin las multitudes del Mardi Gras, lo que convierte el otoño en la temporada más fácil para comerse esta lista entera sin cola en ninguna puerta.

• French Market, Barrio Francés: abierto a diario, puestos de producto y comida preparada desde la mañana
• Treme: el barrio negro más antiguo de la ciudad, sede de Dooky Chase's y Willie Mae's
• Garden District: alta cocina y Commander's Palace, a un corto trayecto en tranvía del centro
• Po-Boy Festival, Oak Street: un festival callejero anual de noviembre centrado en el bocadillo

Preguntas frecuentes

¿Es caro comer en Nueva Orleans? No para ser una ciudad gastronómica estadounidense. Los po'boys, las alubias rojas y las ostras se quedan por debajo de 20 dólares, y solo las salas de alta cocina como Commander's Palace o Galatoire's suben una comida por encima de los 40 dólares por persona.

¿Una docena de ostras es una comida o un entrante? Depende de la cocina. En Acme, la mayoría de los locales la tratan como entrante antes de un po'boy, no como comida completa.

¿Cuál es la diferencia entre cocina criolla y cajún? La cocina criolla se desarrolló en la ciudad con técnica francesa, española y africana; la cajún llegó de los pantanos rurales de Acadiana con más mano de picante. El gumbo y la jambalaya existen en ambas tradiciones, cocinados de forma distinta.

¿Hace falta reserva en Commander's Palace o Galatoire's? Sí, sobre todo para la cena o el brunch de jazz del domingo en Commander's Palace, donde las mesas se agotan con días de antelación.

Dónde reservar primero

Commander's Palace, 1403 Washington Avenue, Garden District, por la sopa de tortuga y el brunch de jazz del domingo.

Dooky Chase's Restaurant, 2301 Orleans Avenue, Treme, por el gumbo y la historia de derechos civiles de la sala.

Galatoire's, 209 Bourbon Street, Barrio Francés, por el crawfish étouffée en un comedor sin cambios desde 1905.

Nueva Orleans comparte la misma despensa del golfo y el mismo instinto de cocción lenta que las cocinas de Houston, impulsadas por el golfo, tres horas al oeste, y ninguna visita está completa sin un Sazerac, hecho con la misma tradición de whisky de centeno que Heaven Hill en Kentucky, en una barra que lo sirve desde antes de la Ley Seca. El cóctel dio nombre hace tiempo a la empresa de licores que ahora puja por marcas muy lejos de Luisiana, aunque la bebida en sí nunca salió de casa.