Que manger à la Nouvelle-Orléans : 10 plats et où les trouver

Que manger à la Nouvelle-Orléans commence par la cuisine créole et cajun, bâtie sur le riz, la « trinité » de céleri, oignon et poivron, et ce que le golfe apporte ce matin-là. Ne repartez pas sans un bol de gumbo et un po'boy « dressed », garni de tout.

La Nouvelle-Orléans cuisine deux traditions parentes mais distinctes, côte à côte : la cuisine créole, née en ville avec des techniques françaises, espagnoles, africaines et caribéennes, et la cuisine cajun, venue des bayous d'Acadiane avec plus de piment et un roux plus foncé. Les deux apparaissent sur les mêmes cartes, parfois dans le même plat, selon la recette de quelle grand-mère une cuisine suit.

Le riz tient toute la cuisine ensemble, du gumbo versé sur une portion aux haricots rouges mijotés toute la journée et servis à côté. Que manger à la Nouvelle-Orléans est rarement un seul plat ; ce sont généralement deux ou trois, mangés lentement, lors d'un long déjeuner traité comme le moment fort de la journée plutôt que comme une interruption.

Que manger à la Nouvelle-Orléans est rarement un seul plat ; ce sont généralement deux ou trois, mangés lentement.

Gumbo chez Dooky Chase's, Treme

Le gumbo est le plat que la plupart des visiteurs réclament en premier, et Dooky Chase's, à Treme, en prépare la version à laquelle toutes les autres sont comparées. La regrettée cheffe Leah Chase construisait un bol en bouillon chargé de crabe, de crevettes, de poulet, de saucisse et de jambon, foncé grâce à un roux cuit assez longtemps pour prendre la couleur de la table sur laquelle il est servi.

Un bol coûte entre 18 et 22 dollars. Commandez-le en entrée même si la maison suggère autre chose ; un bon gumbo est assez consistant pour faire office de repas complet ensuite.

Po'boy chez Domilise's, Uptown

Un po'boy est un morceau de pain français, fendu et garni, le plus souvent de crevettes ou d'huîtres frites, de rosbif à la sauce, ou d'un mélange que les habitants appellent « debris ». Domilise's, en activité depuis 1918 dans une épicerie de coin à Uptown, le garnit de salade, tomate, mayonnaise et cornichons ; « dressed » est le mot à utiliser en le commandant.

Un po'boy aux crevettes frites coûte entre 16 et 19 dollars. Mangez-le accoudé au comptoir, pas à une table, comme ce sandwich est pensé pour l'être.

Haricots rouges et riz chez Coop's Place, quartier français

Le lundi était jour de lessive dans le vieux New Orleans, si bien qu'une marmite de haricots rouges mijotait sans surveillance avec un os de jambon, une habitude restée tradition citadine ce jour de la semaine. Coop's Place, dans le quartier français, le sert tous les jours, riche de jambon tasso et de saucisse fumée sur du riz.

Une assiette coûte entre 12 et 14 dollars, l'un des repas complets les moins chers du quartier français et pourtant l'un des meilleurs.

Crawfish étouffée chez Galatoire's, quartier français

Étouffée signifie justement cela, et la version aux écrevisses étouffe les queues dans une sauce au beurre et au roux épaissie encore par la trinité d'oignon, de céleri et de poivron. Galatoire's, dans la même salle de Bourbon Street depuis 1905, en fait une version si riche qu'elle a besoin du riz blanc en dessous comme lest.

Une assiette coûte entre 28 et 32 dollars, plus cher que la plupart des plats de cette liste, et la différence tient tout entière à la quantité d'écrevisses.

Fried chicken chez Willie Mae's Scotch House, Treme

Willie Mae's, lauréat d'un James Beard Award et en activité depuis 1957 dans la même cuisine de Treme, frit le poulet doré et craquant à l'extérieur, encore juteux jusqu'à l'os, servi avec un pain de maïs fait entièrement maison, pas à partir d'un mélange.

Une assiette coûte entre 16 et 20 dollars. Attendez-vous à faire la queue ; la maison n'y voit pas une raison de précipiter quoi que ce soit.

Soupe de tortue chez Commander's Palace, Garden District

La soupe de tortue est l'un des rares plats qui signale la grande cuisine créole plutôt qu'une cuisine de quartier, et Commander's Palace, dans le Garden District, finit sa version à table d'un trait de xérès versé devant le client.

Un bol coûte entre 16 et 18 dollars en entrée, dans un restaurant où un dîner complet revient bien plus cher, une façon raisonnable de goûter la cuisine sans s'engager sur toute la carte.

Bananas Foster chez Brennan's, quartier français

Brennan's a inventé les bananas Foster en 1951, quand le propriétaire Owen Brennan a mis son chef au défi de construire un dessert autour du fruit, et la maison le flambe depuis à table au rhum et à la liqueur de banane.

Une portion coûte entre 14 et 16 dollars. Demandez à ce qu'il soit préparé à table si le serveur ne le propose pas d'emblée ; la mise en scène fait la moitié du plat.

Huîtres chez Acme Oyster House, quartier français

La Nouvelle-Orléans est assez proche des bancs d'huîtres du golfe pour qu'une douzaine sur demi-coquille y coûte moins cher que presque partout ailleurs aux États-Unis. Acme Oyster House les ouvre à la commande sur un long comptoir, crues avec sauce pimentée et raifort, ou grillées au beurre et à l'ail.

Une douzaine d'huîtres crues coûte entre 14 et 18 dollars selon la saison, plus si elles sont grillées.

Muffuletta chez Central Grocery, quartier français

La muffuletta n'a pas été adaptée, elle a été inventée : par des immigrés siciliens qui tenaient Central Grocery au début du XXe siècle, un pain rond en couches de jambon, salami, mortadelle, provolone et une salade d'olives marinées qui imprègne la mie plutôt que de rester dessus.

Une muffuletta entière, pensée pour être partagée à deux ou trois, coûte entre 22 et 26 dollars. Prenez une demie si vous mangez seul ; la salade d'olives ne fait que s'améliorer en reposant.

Jambalaya chez Coop's Place, quartier français

Le jambalaya rassemble riz, saucisse, poulet et parfois fruits de mer dans une seule marmite plutôt que de servir le riz à part, plus proche dans sa méthode de la paella espagnole que de tout autre plat de la cuisine créole. Coop's Place en cuisine une version sombre et fumée, avec du lapin ajouté à l'andouille habituelle.

Une assiette coûte entre 14 et 17 dollars, un bon second plat à partager avec les haricots rouges lors de la même visite.

Marchés, quartiers et quand y aller

Octobre et novembre apportent des soirées plus fraîches et les festivals gastronomiques de la ville sans la foule du Mardi gras, ce qui fait de l'automne la saison la plus simple pour manger toute cette liste sans faire la queue à chaque porte.

• French Market, quartier français : ouvert tous les jours, étals de produits et de plats préparés dès le matin
• Treme : le plus ancien quartier noir de la ville, abritant Dooky Chase's et Willie Mae's
• Garden District : grande cuisine et Commander's Palace, à un court trajet de tramway du centre
• Po-Boy Festival, Oak Street : une fête de rue annuelle en novembre centrée sur le sandwich

Questions fréquentes

Est-ce cher de manger à la Nouvelle-Orléans ? Pas pour une ville gastronomique américaine. Po'boys, haricots rouges et huîtres restent tous sous les 20 dollars, et seules les tables gastronomiques comme Commander's Palace ou Galatoire's font grimper un repas au-delà de 40 dollars par personne.

Une douzaine d'huîtres, est-ce un repas ou une entrée ? Les deux, selon la maison. Chez Acme, la plupart des habitants la traitent comme une entrée avant un po'boy, pas comme un repas à elle seule.

Quelle est la différence entre cuisine créole et cajun ? La cuisine créole s'est développée en ville avec des techniques françaises, espagnoles et africaines ; la cuisine cajun vient des bayous ruraux d'Acadiane, avec plus de piment. Le gumbo et le jambalaya existent dans les deux traditions, préparés différemment.

Faut-il réserver chez Commander's Palace ou Galatoire's ? Oui, surtout pour le dîner ou le brunch jazz du dimanche chez Commander's Palace, où les tables sont prises d'assaut plusieurs jours à l'avance.

Où réserver en premier

Commander's Palace, 1403 Washington Avenue, Garden District, pour la soupe de tortue et le brunch jazz du dimanche.

Dooky Chase's Restaurant, 2301 Orleans Avenue, Treme, pour le gumbo et l'histoire des droits civiques de la maison.

Galatoire's, 209 Bourbon Street, quartier français, pour le crawfish étouffée dans une salle inchangée depuis 1905.

La Nouvelle-Orléans partage le même garde-manger du golfe et le même instinct de cuisson lente que les cuisines de Houston, elles aussi tournées vers le golfe, trois heures à l'ouest, et aucune visite n'est complète sans un Sazerac, élaboré dans la même tradition de whisky de seigle que Heaven Hill dans le Kentucky, servi à un bar qui en verse depuis avant la Prohibition. Ce cocktail a jadis donné son nom au groupe de spiritueux qui enchérit aujourd'hui sur des marques bien loin de la Louisiane, même si la boisson elle-même n'a jamais quitté la maison.