Wat eten in New Orleans: 10 gerechten en waar te vinden

Wat eten in New Orleans begint met Creoolse en Cajun-keuken, gebouwd op rijst, de "trinity" van bleekselderij, ui en paprika, en wat de Golf die ochtend toevallig aanlevert. Ga niet weg zonder een kom gumbo en een po'boy "dressed", met alles erop.

New Orleans kookt twee verwante maar aparte tradities naast elkaar: de Creoolse keuken, ontstaan in de stad met Franse, Spaanse, Afrikaanse en Caribische technieken, en de Cajun-keuken, meegebracht uit de moerassen van Acadiana met een zwaardere hand peper en een donkerdere roux. Beide verschijnen op dezelfde menukaarten, soms in hetzelfde gerecht, afhankelijk van wiens oma's recept een keuken volgt.

Rijst houdt de hele keuken bij elkaar, van gumbo over een schep rijst tot rode bonen die de hele dag sudderen en ernaast worden geserveerd. Wat eten in New Orleans is zelden één gerecht; het zijn meestal twee of drie, langzaam gegeten, tijdens een lange lunch die wordt behandeld als het hoogtepunt van de dag in plaats van een onderbreking ervan.

Wat eten in New Orleans is zelden één gerecht; het zijn meestal twee of drie, langzaam gegeten.

Gumbo bij Dooky Chase's, Treme

Gumbo is het gerecht waar de meeste bezoekers het eerst om vragen, en Dooky Chase's in Treme maakt de versie waaraan andere worden afgemeten. De overleden chef Leah Chase bouwde een bouillonachtige kom vol krab, garnaal, kip, worst en ham, donker dankzij een roux die lang genoeg gaart om de kleur te krijgen van de tafel waarop hij wordt geserveerd.

Een kom kost rond de 18-22 dollar. Bestel het als voorgerecht, ook al stelt de keuken iets anders voor; een goede gumbo is zwaar genoeg om daarna als complete maaltijd te dienen.

Po'boy bij Domilise's, Uptown

Een po'boy is een stuk Frans brood, opengesneden en gevuld, meestal met gefrituurde garnaal of oesters, roastbeef met jus, of een mix die locals "debris" noemen. Domilise's, actief vanuit een hoekwinkel in Uptown sinds 1918, maakt het af met sla, tomaat, mayonaise en augurk; "dressed" is het woord om te gebruiken bij het bestellen.

Een po'boy met gefrituurde garnaal kost rond de 16-19 dollar. Eet hem leunend aan de toonbank, niet aan een tafel, zoals deze sandwich bedoeld is.

Rode bonen met rijst bij Coop's Place, French Quarter

Maandag was wasdag in het oude New Orleans, dus stond er een pan rode bonen onbeheerd te sudderen met een hamschenkel, en de gewoonte bleef hangen als stadsbrede traditie op die dag van de week. Coop's Place in het French Quarter serveert het elke dag, rijk met tasso-ham en gerookte worst over rijst.

Een bord kost rond de 12-14 dollar, een van de goedkoopste volledige maaltijden in het French Quarter en toch een van de beste.

Crawfish étouffée bij Galatoire's, French Quarter

Étouffée betekent "gesmoord", en de crawfish-versie smoort de staarten in een boter-en-rouxsaus die verder wordt ingedikt door de trinity van ui, bleekselderij en paprika. Galatoire's, dat sinds 1905 dezelfde zaal aan Bourbon Street gebruikt, maakt een versie die zo rijk is dat de witte rijst eronder nodig is als tegenwicht.

Een bord kost rond de 28-32 dollar, duurder dan de meeste gerechten op deze lijst, en het verschil zit alleen al in de hoeveelheid crawfish.

Fried chicken bij Willie Mae's Scotch House, Treme

Willie Mae's, winnaar van een James Beard Award en werkzaam vanuit dezelfde keuken in Treme sinds 1957, bakt kip goudbruin en knapperig van buiten, nog sappig tot op het bot, geserveerd met cornbread die helemaal zelf wordt gemaakt en niet uit een mix komt.

Een bord kost rond de 16-20 dollar. Reken op een wachtrij; het restaurant ziet dat niet als reden om iets te versnellen.

Schildpadsoep bij Commander's Palace, Garden District

Schildpadsoep is een van de weinige gerechten die Creoolse fine dining signaleert in plaats van een buurtkeuken, en Commander's Palace in Garden District maakt zijn versie aan tafel af met een scheut sherry die voor het oog van de gast wordt ingeschonken.

Een kom kost rond de 16-18 dollar als voorgerecht in een restaurant waar een volledig diner flink duurder uitvalt, een redelijke manier om de keuken te proeven zonder je aan de hele kaart te binden.

Bananas Foster bij Brennan's, French Quarter

Brennan's bedacht bananas Foster in 1951, toen eigenaar Owen Brennan zijn chef uitdaagde een dessert rond de banaan te bouwen, en de keuken flambeert het sindsdien aan tafel in rum en bananenlikeur.

Een portie kost rond de 14-16 dollar. Vraag of het aan tafel wordt gemaakt als de ober dat niet eerst aanbiedt; het theater is de helft van het gerecht.

Oesters bij Acme Oyster House, French Quarter

New Orleans ligt dicht genoeg bij de oesterbanken van de Golf dat een dozijn op de halve schelp hier minder kost dan vrijwel overal elders in de VS. Acme Oyster House opent ze op bestelling aan een lange bar, rauw met hete saus en mierikswortel of gegrild met boter en knoflook.

Een dozijn rauwe oesters kost rond de 14-18 dollar afhankelijk van het seizoen, meer indien gegrild.

Muffuletta bij Central Grocery, French Quarter

De muffuletta werd niet aangepast, maar bedacht: Siciliaanse immigranten die begin twintigste eeuw Central Grocery runden, maakten een rond brood met lagen ham, salami, mortadella, provolone en een gemarineerde olijvensalade die in het brood trekt in plaats van erop te blijven liggen.

Een hele muffuletta, bedoeld om met zijn tweeën of drieën te delen, kost rond de 22-26 dollar. Koop een halve als je alleen eet; de olijvensalade wordt alleen maar beter naarmate hij staat.

Jambalaya bij Coop's Place, French Quarter

Jambalaya stopt rijst, worst, kip en soms zeevruchten in één pan in plaats van rijst apart te serveren, qua methode dichter bij Spaanse paella dan bij iets anders uit de Creoolse keuken. Coop's Place maakt zijn versie donker en rokerig, met konijn naast de gebruikelijke andouille.

Een bord kost rond de 14-17 dollar, een goed tweede gerecht om samen met de rode bonen tijdens hetzelfde bezoek te delen.

Markten, buurten en wanneer te gaan

Oktober en november brengen koelere avonden en de foodfestivals van de stad zonder de Mardi Gras-drukte, waardoor de herfst het makkelijkste seizoen is om deze hele lijst af te werken zonder bij elke deur in de rij te staan.

• French Market, French Quarter: dagelijks open, kramen met producten en bereid eten vanaf de ochtend
• Treme: de oudste zwarte buurt van de stad, thuisbasis van Dooky Chase's en Willie Mae's
• Garden District: fine dining en Commander's Palace, een korte tramrit van het centrum
• Po-Boy Festival, Oak Street: een jaarlijks straatfestival in november rond de sandwich

Veelgestelde vragen

Is eten in New Orleans duur? Niet voor een Amerikaanse foodstad. Po'boys, rode bonen en oesters blijven allemaal onder de 20 dollar, en alleen fine-diningzaken als Commander's Palace of Galatoire's duwen een maaltijd boven de 40 dollar per persoon.

Is een dozijn oesters een maaltijd of een voorgerecht? Beide, afhankelijk van de keuken. Bij Acme ziet de meerderheid van de locals een dozijn als voorgerecht voor een po'boy, niet als maaltijd op zich.

Wat is het verschil tussen Creoolse en Cajun-keuken? De Creoolse keuken ontwikkelde zich in de stad met Franse, Spaanse en Afrikaanse technieken; de Cajun-keuken kwam uit de landelijke moerassen van Acadiana met een zwaardere hand peper. Gumbo en jambalaya bestaan in beide tradities, elk anders bereid.

Moet ik reserveren bij Commander's Palace of Galatoire's? Ja, zeker voor het diner of de zondagse jazzbrunch bij Commander's Palace, waar tafels dagen van tevoren volgeboekt zijn.

Waar eerst te reserveren

Commander's Palace, 1403 Washington Avenue, Garden District, voor schildpadsoep en de zondagse jazzbrunch.

Dooky Chase's Restaurant, 2301 Orleans Avenue, Treme, voor de gumbo en de burgerrechtengeschiedenis van de zaal.

Galatoire's, 209 Bourbon Street, French Quarter, voor crawfish étouffée in een eetzaal die sinds 1905 ongewijzigd is.

New Orleans deelt dezelfde Golfvoorraadkast en hetzelfde instinct voor langzaam koken als de eigen, door de Golf gedreven keukens van Houston, drie uur naar het westen, en geen bezoek is compleet zonder een Sazerac, gemaakt volgens dezelfde rogge-whiskeytraditie als Heaven Hill in Kentucky, aan een bar die hem al schenkt sinds vóór de drooglegging. De cocktail gaf ooit zijn naam aan het drankenconcern dat nu bood op merken ver buiten Louisiana, al is de drank zelf nooit weggeweest.