Recept carne cruda all'albese, de tartaar van Piëmonte

Carne cruda all'albese is het Piëmontese antwoord op steak tartare: met de hand gehakt rauw kalfsvlees, simpel aangemaakt met olijfolie en citroen, gemaakt om de schaafsels witte truffel te dragen die Alba in oktober op elke culinaire kaart zetten.

Het gerecht bestond al voor de proeverijmenu-versie die de meesten nu kennen. In de heuvels van de Langhe rond Alba werd het gemaakt met wat een goede slager die ochtend had, niet volgens een vast recept op papier, waardoor het meer dan bijna elke andere Piëmontese klassieker van huis tot huis verschilt.

Wat niet verschilt, is het snijwerk. Carne cruda wordt met de hand gehakt, nooit door een machine gemalen, omdat een mes de vezels intact laat op een manier die een molen juist kapotscheurt, en die textuur is precies waar het bij dit gerecht om draait.

Het mes laat de vezels intact op een manier die een molen nooit zou kunnen, en die textuur is precies het hele punt.

Ingrediënten

• 400 g kalfsbil of runderhaas, zeer vers
• 4 el extra vierge olijfolie
• 1 kleine teen knoflook
• Het sap van 1 citroen
• Fijn zeezout, naar smaak
• Vers gemalen zwarte peper
• 20 g Parmigiano Reggiano, in schaafsels
• 1 verse witte truffel, aan tafel te schaven
• 4 sneetjes landbrood, geroosterd

Bereiding

1. Koel het vlees 15 minuten in de vriezer voordat je het snijdt; steviger vlees hak je gelijkmatiger en het vet smeert minder snel uit.
2. Snijd het kalfsvlees in dunne plakjes, dan in fijne reepjes, en hak het daarna met de hand met een groot mes tot de textuur gelijkmatig maar nog zichtbaar gesneden is, niet gepureerd.
3. Wrijf een kom in met de doorgesneden teen knoflook en gooi die daarna weg; zo krijgt het vlees smaak zonder dat je op stukjes rauwe knoflook bijt.
4. Voeg het gehakte kalfsvlees toe aan de kom met de olijfolie, de helft van het citroensap, zout en peper. Meng voorzichtig met een vork en proef tussendoor, want de dressing moet het vlees op smaak brengen zonder het te "garen".
5. Proef en voeg de rest van het citroensap alleen toe als het vlees meer frisheid nodig heeft; in Piëmonte gebruikt men doorgaans minder zuur dan bij Franse tartaar, zodat de smaak van het vlees zelf de boventoon voert.
6. Verdeel over de borden en vorm elke portie tot een lage schijf in plaats van een hoge hoop, zodat de truffelschaafsels die volgen meer oppervlak hebben om op te liggen.
7. Werk af met de Parmigiano-schaafsels en schaaf dan de witte truffel over elk bord aan tafel, direct op het vlees, zodat de geur vrijkomt zodra het gerecht aankomt.
8. Serveer meteen met het geroosterde brood, voordat de warmte van de ruimte de geur van de truffel begint te temperen.

Waarom het truffelseizoen van Alba het gerecht verandert

Dit recept voor carne cruda all'albese werkt het hele jaar door met alleen Parmigiano en een scheutje extra olie, zo eten de meeste Piëmontese huishoudens het. De truffelversie is alleen zinvol vanaf oktober, wanneer de truffelbeurs van Alba haar marktkramen en kwaliteitscontroles opent en verse witte truffel het waard is om rauw te schaven in plaats van te bewaren voor een gekookt gerecht waar hitte de geur zou dempen.

Een glas jonge rode wijn op basis van nebbiolo, koel geserveerd in plaats van op volle kamertemperatuur, snijdt beter door het vet van het rauwe vlees dan een zwaardere Barolo op dit punt van de maaltijd zou doen.

Kan dit zonder verse truffel? Ja. Zonder truffel blijft het een volwaardige carne cruda all'albese, de versie die de meeste Piëmontese huishoudens op een gewone dinsdag maken, niet alleen in truffelseizoen.

Kan ik het van tevoren klaarmaken? Hak het vlees tot twee uur van tevoren en bewaar het afgedekt en koud, maar voeg de olie, citroen en zout pas toe uiterlijk 15 minuten voor het serveren, anders gaat het zuur het oppervlak verstevigen zoals hitte dat zou doen.