Carne-cruda-all'albese-Rezept, das Tatar aus dem Piemont

Carne cruda all'albese ist die piemontesische Antwort auf Steak Tatar: mit dem Messer gehacktes rohes Kalbfleisch, nur mit Olivenöl und Zitrone angemacht, gemacht, um die Trüffelhobel zu tragen, die Alba im Oktober auf jede kulinarische Landkarte setzen.

Das Gericht gab es schon vor der Degustationsmenü-Version, die die meisten heute kennen. In den Hügeln der Langhe rund um Alba wurde es mit dem zubereitet, was ein guter Metzger an diesem Morgen hatte, nicht nach einem festen Rezept auf Papier – weshalb es von Haus zu Haus stärker variiert als fast jeder andere piemontesische Klassiker.

Was sich nicht ändert, ist die Messerarbeit. Carne cruda wird von Hand gehackt, nie durch den Fleischwolf gedreht, denn die Klinge lässt die Fasern intakt, während eine Maschine sie zerreißen würde – und genau diese Textur ist der Sinn des Gerichts.

Das Messer lässt die Fasern intakt, wie es eine Maschine nie könnte, und genau diese Textur ist der ganze Sinn.

Zutaten

• 400 g Kalbsoberschale oder Rinderfilet, sehr frisch
• 4 EL natives Olivenöl extra
• 1 kleine Knoblauchzehe
• Saft von 1 Zitrone
• Feines Meersalz, nach Geschmack
• Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 20 g Parmigiano Reggiano, gehobelt
• 1 frischer weißer Trüffel, am Tisch zu hobeln
• 4 Scheiben Landbrot, geröstet

Zubereitung

1. Das Fleisch vor dem Schneiden 15 Minuten in den Gefrierschrank legen; festeres Fleisch lässt sich gleichmäßiger hacken, und das Fett verschmiert weniger.
2. Das Kalbfleisch in dünne Scheiben, dann in feine Streifen schneiden und anschließend mit einem großen Messer von Hand hacken, bis die Textur gleichmäßig, aber noch sichtbar geschnitten ist, nicht püriert.
3. Eine Schüssel mit der angeschnittenen Knoblauchzehe ausreiben, dann die Zehe entfernen; so bekommt das Fleisch Aroma, ohne dass man auf Stücke rohen Knoblauchs beißt.
4. Das gehackte Kalbfleisch mit dem Olivenöl, der Hälfte des Zitronensafts, Salz und Pfeffer in die Schüssel geben. Vorsichtig mit einer Gabel mischen und dabei probieren, denn die Marinade soll das Fleisch würzen, ohne es zu „garen".
5. Probieren und den restlichen Zitronensaft nur hinzufügen, wenn das Fleisch mehr Frische braucht; im Piemont wird meist sparsamer mit Säure umgegangen als beim französischen Tatar, damit der Eigengeschmack des Fleisches führt.
6. Auf Teller verteilen und jede Portion zu einer flachen Scheibe statt einem hohen Hügel formen, damit die folgenden Trüffelhobel mehr Fläche zum Auflegen haben.
7. Mit den Parmigiano-Spänen belegen, dann den weißen Trüffel am Tisch über jedem Teller direkt über dem Fleisch hobeln, damit sich das Aroma beim Servieren entfaltet.
8. Sofort mit dem gerösteten Brot servieren, bevor die Wärme des Raums den Trüffelduft zu dämpfen beginnt.

Warum Albas Trüffelsaison das Gericht verändert

Dieses Rezept für carne cruda all'albese funktioniert das ganze Jahr über mit nur Parmigiano und etwas mehr Öl, so essen es die meisten piemontesischen Haushalte. Die Trüffelversion ergibt erst ab Oktober Sinn, wenn die Messe in Alba ihre Marktstände und Qualitätskontrollen öffnet und frischer weißer Trüffel es wert ist, roh gehobelt statt für ein gekochtes Gericht aufbewahrt zu werden, wo Hitze das Aroma dämpfen würde.

Ein Glas junger Rotwein auf Nebbiolo-Basis, kühl statt auf voller Raumtemperatur serviert, schneidet die Fettigkeit des rohen Fleisches besser durch, als es ein schwererer Barolo an dieser Stelle der Mahlzeit täte.

Geht es auch ohne frischen Trüffel? Ja. Ohne ihn bleibt es trotzdem eine vollwertige carne cruda all'albese, die Version, die die meisten piemontesischen Haushalte an einem gewöhnlichen Dienstag zubereiten, nicht nur zur Trüffelsaison.

Kann ich es vorbereiten? Das Fleisch lässt sich bis zu zwei Stunden vorher hacken und abgedeckt kalt lagern, aber Öl, Zitrone und Salz erst höchstens 15 Minuten vor dem Servieren zugeben, sonst beginnt die Säure die Oberfläche zu festigen, wie es Hitze täte.