Recette de la carne cruda all'albese, le tartare piémontais

La carne cruda all'albese est la réponse piémontaise au steak tartare : du veau cru haché au couteau, assaisonné simplement d'huile d'olive et de citron, pensé pour porter les copeaux de truffe blanche qui placent Alba sur toutes les cartes gastronomiques en octobre.

Le plat est antérieur à la version menu dégustation que la plupart connaissent aujourd'hui. Dans les collines des Langhe autour d'Alba, on le préparait avec ce qu'un bon boucher avait ce matin-là, pas selon une recette figée sur le papier, ce qui explique qu'il varie d'une maison à l'autre plus que presque tout autre classique piémontais.

Ce qui ne varie pas, c'est le travail au couteau. La carne cruda se hache à la main, jamais au hachoir, parce que la lame laisse les fibres intactes là où une machine les déchirerait, et cette texture est tout l'intérêt du plat.

Le couteau laisse les fibres intactes comme un hachoir ne le pourrait jamais, et cette texture est tout l'intérêt du plat.

Ingrédients

• 400 g de noix de veau ou de filet de bœuf, très frais
• 4 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
• 1 petite gousse d'ail
• Le jus d'1 citron
• Sel fin, à volonté
• Poivre noir, fraîchement moulu
• 20 g de parmesan en copeaux
• 1 truffe blanche fraîche, à râper à table
• 4 tranches de pain de campagne, grillées

Préparation

1. Faites refroidir la viande au congélateur 15 minutes avant de la couper ; une chair plus ferme se hache plus régulièrement et empêche le gras de s'étaler.
2. Coupez le veau en fines tranches, puis en fines lanières, puis hachez à la main au grand couteau jusqu'à obtenir une texture régulière mais encore visiblement coupée, pas une purée.
3. Frottez un bol avec la gousse d'ail coupée, puis jetez-la ; cela parfume la viande sans laisser de morceaux d'ail cru sous la dent.
4. Ajoutez le veau haché dans le bol avec l'huile d'olive, la moitié du jus de citron, le sel et le poivre. Mélangez délicatement à la fourchette en goûtant au fur et à mesure, car l'assaisonnement doit relever la viande sans la « cuire ».
5. Goûtez et n'ajoutez le reste du jus de citron que si la viande a besoin de plus de peps ; au Piémont, on utilise généralement moins d'acidité que dans le tartare français, pour laisser parler le goût propre de la viande.
6. Répartissez dans les assiettes en formant chaque portion en disque bas plutôt qu'en monticule haut, pour que les copeaux de truffe qui suivent reposent sur plus de surface.
7. Parsemez de copeaux de parmesan, puis râpez la truffe blanche sur chaque assiette à table, directement sur la viande, pour que l'arôme se libère à l'arrivée du plat.
8. Servez immédiatement avec le pain grillé, avant que la chaleur de la salle ne commence à atténuer le parfum de la truffe.

Pourquoi la saison de la truffe d'Alba change le plat

Cette recette de carne cruda all'albese se prépare toute l'année avec juste du parmesan et un filet d'huile en plus, comme la mangent la plupart des foyers piémontais. La version à la truffe n'a de sens qu'à partir d'octobre, quand la foire d'Alba ouvre ses étals de marché et ses contrôles de qualité et que la truffe blanche fraîche mérite d'être râpée crue plutôt que réservée à un plat cuit où la chaleur en atténuerait l'arôme.

Un verre de rouge jeune à base de nebbiolo, servi frais plutôt qu'à température ambiante complète, tranche mieux le gras de la viande crue qu'un Barolo plus lourd ne le ferait à ce moment du repas.

Peut-on la préparer sans truffe fraîche ? Oui. Sans elle, le plat reste une véritable carne cruda all'albese, celle que la plupart des foyers piémontais préparent un mardi ordinaire, pas seulement en pleine saison de la truffe.

Peut-on la préparer à l'avance ? Hachez la viande jusqu'à deux heures avant et gardez-la couverte au frais, mais n'ajoutez l'huile, le citron et le sel que 15 minutes avant de servir au plus tard, sinon l'acidité commence à raffermir la surface comme le ferait la cuisson.