Receta de carne cruda all'albese, el tartar del Piamonte

La carne cruda all'albese es la respuesta del Piamonte al steak tartar: ternera cruda picada a cuchillo, aliñada solo con aceite de oliva y limón, pensada para sostener las láminas de trufa blanca que ponen a Alba en todos los mapas gastronómicos en octubre.

El plato es anterior a la versión de menú degustación que la mayoría conoce hoy. En las colinas de la Langhe, alrededor de Alba, se preparaba con lo que tuviera esa mañana un buen carnicero, no con una receta fija sobre el papel, por lo que varía de una casa a otra más que casi cualquier otro clásico piamontés.

Lo que no varía es el trabajo de cuchillo. La carne cruda se pica a mano, nunca se pasa por una máquina, porque la cuchilla deja las fibras intactas de un modo que una picadora destroza, y esa textura es el objetivo central del plato.

El cuchillo deja las fibras intactas de un modo que una picadora jamás lograría, y esa textura es todo el objetivo.

Ingredientes

• 400 g de babilla de ternera o solomillo de vaca, muy fresca
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 diente de ajo pequeño
• El zumo de 1 limón
• Sal fina, al gusto
• Pimienta negra recién molida
• 20 g de parmesano en láminas
• 1 trufa blanca fresca, para laminar en la mesa
• 4 rebanadas de pan de pueblo, tostadas

Método

1. Enfría la carne en el congelador 15 minutos antes de cortarla; una carne más firme se pica de forma más uniforme y evita que la grasa se embadurne.
2. Corta la ternera en láminas finas, luego en tiras finas, y pica a mano con un cuchillo grande hasta lograr una textura uniforme pero visiblemente cortada, no un puré.
3. Frota un bol con el diente de ajo cortado y retíralo; así se perfuma la carne sin dejar trozos de ajo crudo que muerdas por sorpresa.
4. Añade la ternera picada al bol con el aceite, la mitad del zumo de limón, sal y pimienta. Mezcla con suavidad con un tenedor, probando mientras lo haces, ya que el aliño debe sazonar la carne sin llegar a cocinarla.
5. Prueba y añade el resto del zumo de limón solo si la carne necesita más acidez; en el Piamonte se suele usar menos limón que en el tartar francés, para que mande el sabor propio de la carne.
6. Reparte en los platos dando a cada ración forma de disco bajo en vez de montículo alto, para que las láminas de trufa que vienen después tengan más superficie donde posarse.
7. Corona con las láminas de parmesano y después lamina la trufa blanca sobre cada plato en la mesa, justo encima de la carne, para que el aroma se libere al llegar el plato.
8. Sirve de inmediato con el pan tostado, antes de que el calor de la sala empiece a suavizar el aroma de la trufa.

Por qué la temporada de trufa de Alba cambia el plato

Esta receta de carne cruda all'albese funciona todo el año solo con parmesano y un chorro más de aceite, que es como la come la mayoría de las casas piamontesas. La versión con trufa solo tiene sentido a partir de octubre, cuando la feria de Alba abre sus puestos de mercado y los controles de calidad y la trufa blanca fresca merece laminarse en crudo en lugar de guardarse para un plato cocinado donde el calor apagaría su aroma.

Una copa de tinto joven de nebbiolo, servida fresca y no a temperatura ambiente plena, corta la grasa de la carne cruda mejor de lo que lo haría un Barolo más pesado en este punto de la comida.

¿Se puede hacer sin trufa fresca? Sí. Sin ella sigue siendo una carne cruda all'albese en regla, la versión que prepara la mayoría de las casas piamontesas un martes cualquiera, no solo en temporada de trufa.

¿Se puede dejar lista con antelación? Pica la carne hasta dos horas antes y guárdala tapada y fría, pero añade el aceite, el limón y la sal como mucho 15 minutos antes de servir, o el ácido empezará a endurecer la superficie igual que haría el calor.