Ricetta delle sopapillas: il fagottino al miele di Casa Bonita
Questa ricetta delle sopapillas segue il quadrato di pasta lievitata e fritto del Casa Bonita di Denver, servito vuoto perché ognuno vi versi il proprio miele.
Le sopapillas sono quadrati di pasta lievitata, fritti finché si gonfiano in un cuscino vuoto, e servite semplici perché chi le mangia versi il proprio miele. Ottenere quel vuoto è tutta la sfida tecnica.
Il piatto esiste in tutto il sud-ovest degli Stati Uniti e nel nord del Messico in spessori e forme diverse, ma la versione per cui la gente viaggia è quella del Casa Bonita, il ristorante di Denver dove ad ogni tavolo arriva una sopapilla grande come un piattino e l'unica cosa da fare resta aprire un buco sul lato e versare.
Quel gonfiore viene dal glutine, non dal lievito chimico: un impasto ben lavorato e riposato trattiene vapore quando entra nell'olio caldo, e quel vapore è ciò che apre la sacca d'aria. Se si salta il riposo, l'impasto frigge piatto.
Se salti l'ora di riposo, l'impasto frigge piatto invece che vuoto.
Ingredienti
- 500 g di farina 00
- 7 g di lievito di birra secco
- 10 g di zucchero
- 8 g di sale
- 30 g di burro fuso
- 300 ml di acqua tiepida
- Olio neutro, per friggere
- 120 ml di miele, per servire
Procedimento
- Sciogli lo zucchero e il lievito nell'acqua tiepida e lascia riposare 10 minuti, finché non fa la schiuma. Questo conferma che il lievito è attivo prima che tocchi la farina.
- Mescola la farina e il sale, poi incorpora il burro fuso e il composto di lievito finché non si forma un impasto. Lavora per 8 minuti, finché non è liscio ed elastico: è la struttura del glutine che poi terrà la sacca di vapore.
- Copri e lascia riposare 1 ora, finché non raddoppia. Un riposo troppo breve lascia l'impasto troppo teso per gonfiarsi bene.
- Stendi l'impasto a 1 cm di spessore e taglia quadrati o triangoli di 10 cm.
- Scalda l'olio a 190 °C. Friggi uno o due pezzi alla volta, 1-2 minuti per lato, finché gonfi e dorati. Troppi pezzi insieme fanno scendere la temperatura e l'impasto affonda invece di gonfiarsi.
- Scola su carta assorbente e servi tiepide. Apri un buco sul lato di ognuna e versa il miele appena prima di mangiarle, mentre la sacca è ancora calda e si apre bene.
Perché il miele va versato all'ultimo
Versare il miele dentro un guscio fritto e vuoto, invece di colarlo sopra, mantiene l'esterno croccante mentre l'interno diventa morbido come sciroppo, il contrasto che fa funzionare il piatto. Farlo con troppo anticipo fa afflosciare il guscio sotto il proprio ripieno.
Il formato ha superato diversi cambi di proprietà, incluso il locale storico di Denver ora coinvolto in una disputa sindacale separata sul personale di cucina; il dolce in sé non ha nulla a che fare con quella vicenda e viene servito allo stesso modo da molto prima che iniziasse.
Si possono preparare in anticipo le sopapillas? Friggile il più vicino possibile al momento di servire; perdono la gonfiatura e la crosta croccante entro un’ora, ben prima che entri in gioco il miele.
