Sopapillas recept: het holle gebakje met honing van Casa Bonita

Sopapillas zijn vierkantjes van gistdeeg, gefrituurd tot ze opblazen tot een hol kussentje, en plain geserveerd zodat wie ze eet er zelf honing in schenkt. Dat holle krijgen is de hele technische kunst.

Het gerecht bestaat in verschillende diktes en vormen door het zuidwesten van de Verenigde Staten en het noorden van Mexico, maar de versie waarvoor mensen reizen is die van Casa Bonita, het restaurant in Denver waar bij elke tafel een sopapilla ter grootte van een klein bordje arriveert en het enige wat nog moet gebeuren is een gat in de zijkant prikken en schenken.

Die opblaas komt van gluten, niet van bakpoeder: een goed doorgewerkt, gerust deeg houdt stoom vast zodra het de hete olie raakt, en die stoom is wat de luchtzak openblaast. Sla de rust over en het deeg frituurt plat.

Sla het uur rusttijd over en het deeg frituurt plat in plaats van hol.

Ingrediënten

• 500 g bloem
• 7 g gedroogde gist
• 10 g suiker
• 8 g zout
• 30 g boter, gesmolten
• 300 ml lauw water
• Neutrale olie, om te frituren
• 120 ml honing, om te serveren

Bereiding

1. Roer de suiker en gist door het lauwe water en laat 10 minuten staan, tot het schuimt. Dit bevestigt dat de gist actief is voordat die bij de bloem komt.
2. Mix de bloem en het zout, werk er de gesmolten boter en het gistmengsel doorheen tot er een deeg ontstaat. Kneed 8 minuten, tot glad en elastisch: dit is de glutenstructuur die later de stoomzak vasthoudt.
3. Dek af en laat 1 uur rusten, tot het ongeveer verdubbelt. Een korte rust laat het deeg te strak om goed op te blazen.
4. Rol het deeg uit tot 1 cm dik en snijd vierkanten of driehoeken van 10 cm.
5. Verhit de olie tot 190 °C. Frituur een of twee stukken tegelijk, 1-2 minuten per kant, tot opgeblazen en goudbruin. Te veel stukken tegelijk laat de temperatuur zakken en het deeg zinkt in plaats van op te blazen.
6. Laat uitlekken op keukenpapier en serveer warm. Prik een gat in de zijkant van elk stuk en schenk de honing erin net voor het eten, terwijl de zak nog warm genoeg is om los te komen.

Waarom de honing pas op het laatst erin gaat

Honing in een gefrituurde, holle schil schenken in plaats van erover druppelen houdt de buitenkant knapperig terwijl de binnenkant stroopzacht wordt, het contrast dat het gerecht laat werken. Doe het te vroeg en de schil zakt in onder zijn eigen vulling.

Het format heeft meerdere eigenaarswissels overleefd, ook bij het Denver-icoon dat nu verwikkeld is in een apart arbeidsconflict over het keukenpersoneel; het dessert zelf heeft daar niets mee te maken en wordt al zo geserveerd van lang voordat dat conflict begon.

Kun je sopapillas van tevoren maken? Frituur ze zo dicht mogelijk bij het serveren; binnen een uur verliezen ze hun bol en hun krokante korst, lang voordat de honing er überhaupt bij komt.