Fuži recept: de truffelpasta van Livade

Fuži zijn de gedraaide pastavierkantjes van het Istrische binnenland, en in truffelseizoen serveert het hele schiereiland ze op dezelfde manier: gewokt in boter met niets dan verse witte truffel en een scheutje bouillon, zodat de geur het werk doet in plaats van de saus.

De vorm is net zo belangrijk als het deeg. Elk vierkantje wordt van hoek naar hoek gevouwen tot een los bootje, dat tijdens het koken iets opent en boter en truffelschaafsel vasthoudt zoals een platte lint dat nooit zou kunnen. Het is het gerecht dat Istrische huishoudens maken om dezelfde reden waarom Livade elke oktober volstroomt met truffeljagers: omdat de oogst eindelijk uit de grond komt, niet uit de vriezer, en het beste reist in het simpelst mogelijke gerecht.

Ingrediënten

Een pastavouw uitgevonden voor één taak: boter en truffel vasthouden, verder niets.

• 350 g bloem, plus extra om te bestuiven
• 2 eieren
• 1 el olijfolie
• 2 el witte wijn
• Snufje zout
• 50–80 ml lauw water, naar behoefte
• 40 g boter
• 100 ml groente- of lichte kippenbouillon
• 20–25 g verse witte truffel (of goede zwarte truffel), plus extra om af te werken
• Geraspte parmezaan, om te serveren

Bereiding

1. Meng de bloem, eieren, olijfolie, wijn en zout, en voeg het lauwe water lepel voor lepel toe tot het deeg samenkomt. Kneed vijf minuten tot het glad is en laat het dan afgedekt 30 minuten rusten — zo ontspant het gluten, waardoor het deeg dun uitrolt zonder terug te veren.
2. Rol het deeg zo dun mogelijk uit op een met bloem bestoven oppervlak en snijd het in vierkantjes van ongeveer 4 cm.
3. Pak elk vierkantje bij twee tegenoverliggende hoeken en druk ze met een lichte draai tegen elkaar in het midden, zodat het open bootje van de fuži ontstaat — die vouw geeft de pasta een plek om de saus vast te houden.
4. Kook de fuži twee tot drie minuten in goed gezouten kokend water tot ze bovendrijven, giet ze af en bewaar wat kookvocht.
5. Smelt de boter in een brede pan op laag vuur en schep de afgegoten pasta erdoor, met een scheutje bewaard kookvocht als het er droog uitziet.
6. Schenk de bouillon erbij, rasp het grootste deel van de truffel erover, breng op smaak en schep alles minder dan een minuut om, weg van direct vuur — truffelaroma is vluchtig en vervliegt snel zodra het een hete pan raakt, dus het doel is opwarmen, niet garen.
7. Serveer meteen, met extra geschaafde truffel en parmezaan aan tafel, zolang de geur nog op zijn sterkst is.

Een gerecht dat opwarmen niet overleeft

Fuži vriest goed in als kale pasta, maar saus hem nooit met truffel tot het moment van serveren — het hele punt van dit gerecht is een geur die zo'n negentig seconden duurt na het fornuis. Geen verse witte truffel voorhanden? Een goede zwarte truffel of truffelboter komt er op een doordeweekse dag dicht genoeg bij.

Kan fuži van tevoren worden gemaakt? Ja, als kale pasta: kook hem, schep er een beetje olie door en zet hem in de koelkast. Warm daarna op in boter en voeg de truffel pas aan tafel toe — die wordt er nooit beter van een nacht.