Recette des fuži, les pâtes à la truffe de Livade
Les carrés de pâtes torsadées d'Istrie, sautés au beurre avec pour seul habillage de la truffe blanche fraîche, le plat que la région prépare dès la récolte rentrée.
Les fuži sont les carrés de pâtes torsadées de l'arrière-pays istrien, et en saison de la truffe, toute la péninsule les prépare de la même façon : sautés au beurre avec pour seul habillage de la truffe blanche fraîche et un filet de bouillon, pour que l'arôme fasse le travail plutôt que la sauce.
La forme compte autant que la pâte. Chaque carré est plié d'un coin à l'autre en une petite barque ouverte, qui s'entrouvre légèrement à la cuisson et retient le beurre et les copeaux de truffe comme un simple ruban plat ne le pourrait jamais. C'est le plat que préparent les familles istriennes pour la même raison que Livade se remplit de chasseurs de truffes chaque octobre : parce que la récolte sort enfin de terre, pas du congélateur, et qu'elle voyage mieux dans le plat le plus simple possible. Cette recette des fuži ne demande guère plus que de la pâte, du beurre et de la truffe.
Ingrédients
Un pli de pâte inventé pour une seule tâche : retenir le beurre et la truffe, rien d'autre.
- 350 g de farine, plus un peu pour le plan de travail
- 2 œufs
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- 2 c. à soupe de vin blanc
- Une pincée de sel
- 50–80 ml d'eau tiède, selon besoin
- 40 g de beurre
- 100 ml de bouillon de légumes ou de volaille léger
- 20–25 g de truffe blanche fraîche (ou une bonne truffe noire), plus un peu pour finir
- Parmesan râpé, pour servir
Préparation
- Mélangez la farine, les œufs, l'huile d'olive, le vin et le sel, en ajoutant l'eau tiède cuillère par cuillère jusqu'à ce que la pâte se forme. Pétrissez cinq minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse, puis laissez-la reposer, enveloppée, 30 minutes — cela détend le gluten pour que la pâte s'étale fin sans se rétracter.
- Étalez la pâte aussi finement que possible sur un plan fariné et découpez-la en carrés d'environ 4 cm.
- Prenez chaque carré par deux coins opposés et pressez-les l'un contre l'autre au centre, avec une légère torsion, pour former la petite barque ouverte du fuži — ce pli est ce qui donne à la pâte un creux pour retenir la sauce.
- Faites cuire les fuži deux à trois minutes dans une eau bien salée et bouillante, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface, puis égouttez-les en réservant un peu d'eau de cuisson.
- Faites fondre le beurre dans une large poêle à feu doux et faites-y sauter les pâtes égouttées, en ajoutant un peu d'eau réservée si elles semblent sèches.
- Versez le bouillon, râpez la majeure partie de la truffe, assaisonnez et mélangez le tout moins d'une minute hors du feu direct — l'arôme de la truffe est volatil et s'estompe vite au contact d'une poêle chaude, l'objectif est de la réchauffer, pas de la cuire.
- Servez immédiatement, avec encore de la truffe en lamelles et du parmesan à table, tant que l'odeur est encore à son maximum.
Un plat qui ne survit pas au réchauffage
Les fuži se congèlent bien nature, mais ne les nappez jamais de truffe avant le moment de servir — tout l'intérêt du plat est un parfum qui ne dure qu'une poignée de secondes hors du feu. Pas de truffe blanche fraîche sous la main ? Une bonne truffe noire ou du beurre truffé incorporé à la fin s'en approche suffisamment pour un mardi ordinaire.
Peut-on préparer cette recette des fuži à l'avance ? Oui, nature : faites-les cuire, mélangez-les à un peu d'huile et réfrigérez. Réchauffez ensuite au beurre et n'ajoutez la truffe qu'à table — elle ne s'améliore jamais d'un jour sur l'autre.
