Receta de fuži, la pasta con trufa de Livade
Los cuadrados de pasta retorcida de Istria, salteados en mantequilla con nada más que trufa blanca fresca, el plato que la región sirve en cuanto entra la cosecha.
El fuži es la pasta retorcida del interior de Istria, y en temporada de trufa toda la península lo sirve igual: salteado en mantequilla con nada más que trufa blanca fresca y un chorro de caldo, para que sea el aroma, y no la salsa, el que haga el trabajo.
La forma importa tanto como la masa. Cada cuadrado se dobla de esquina a esquina en una especie de barquito en forma de rombo, que se abre un poco al cocer y atrapa la mantequilla y las láminas de trufa como nunca lo haría una cinta plana. Es el plato que preparan las casas de Istria por la misma razón por la que Livade se llena de buscadores de trufa cada octubre: porque la cosecha por fin está fuera de tierra, no en el congelador, y viaja mejor en el plato más sencillo posible.
Ingredientes
Un pliegue de pasta inventado para una sola tarea: retener mantequilla y trufa, nada más.
- 350 g de harina, más un poco para espolvorear
- 2 huevos
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 2 cucharadas de vino blanco
- Una pizca de sal
- 50–80 ml de agua templada, la que admita
- 40 g de mantequilla
- 100 ml de caldo vegetal o de pollo suave
- 20–25 g de trufa blanca fresca (o una buena trufa negra), más un poco para terminar
- Parmesano rallado, para servir
Elaboración
- Mezcla la harina, los huevos, el aceite, el vino y la sal, añadiendo el agua templada cucharada a cucharada hasta que ligue. Amasa cinco minutos hasta que quede lisa y déjala reposar envuelta 30 minutos: así se relaja el gluten y la masa se estira fina sin encogerse.
- Estira la masa lo más fina posible sobre una superficie enharinada y córtala en cuadrados de unos 4 cm.
- Toma cada cuadrado por dos esquinas opuestas y júntalas por el centro con un ligero giro, para formar el barquito abierto del fuži: ese doblez es lo que le da a la pasta un hueco donde retener la salsa.
- Cuece el fuži en agua hirviendo bien salada de dos a tres minutos, hasta que flote, y escúrrelo reservando un poco del agua de cocción.
- Derrite la mantequilla en una sartén amplia a fuego bajo y saltea la pasta escurrida, añadiendo un chorrito del agua reservada si la ves seca.
- Incorpora el caldo, ralla la mayor parte de la trufa, salpimienta y mueve todo menos de un minuto fuera del fuego directo: el aroma de la trufa es volátil y se pierde en cuanto toca una sartén caliente, así que el objetivo es templarla, no cocinarla.
- Sirve de inmediato, con más trufa laminada y parmesano en la mesa, mientras el olor sigue en su punto más intenso.
Un plato que no sobrevive al recalentado
El fuži se congela bien como pasta sola, pero no lo napes con trufa hasta el momento de servirlo: la gracia del plato es un olor que dura unos noventa segundos fuera del fuego. ¿Sin trufa blanca fresca a mano? Una buena trufa negra o mantequilla trufada removida al final se acerca bastante para un martes cualquiera.
¿Se puede preparar el fuži con antelación? Sí, como pasta sola: hiérvela, mézclala con un poco de aceite y refrigérala. Recaliéntala en mantequilla y añade la trufa solo en la mesa; nunca mejora de un día para otro.
