Ricetta dei fuži, la pasta al tartufo di Livade

I fuži sono i quadratini di pasta attorcigliata dell'entroterra istriano, e in stagione del tartufo tutta la penisola li serve allo stesso modo: saltati nel burro con solo tartufo bianco fresco e un goccio di brodo, così è l'aroma, non il condimento, a fare il lavoro.

La forma conta quanto l'impasto. Ogni quadratino viene piegato da un angolo all'altro in una sorta di barchetta a losanga, che si apre leggermente in cottura e trattiene burro e scaglie di tartufo come una semplice sfoglia piatta non potrebbe mai fare. È il piatto che le famiglie istriane preparano per lo stesso motivo per cui Livade si riempie di cercatori di tartufi ogni ottobre: perché il raccolto è finalmente fuori terra, non nel congelatore, e viaggia meglio nel piatto più semplice possibile.

Ingredienti

Una piega di pasta inventata per un solo scopo: trattenere burro e tartufo, nient'altro.

• 350 g di farina 00, più un po' per la spianatoia
• 2 uova
• 1 cucchiaio di olio d'oliva
• 2 cucchiai di vino bianco
• Un pizzico di sale
• 50–80 ml di acqua tiepida, quanto basta
• 40 g di burro
• 100 ml di brodo vegetale o di pollo leggero
• 20–25 g di tartufo bianco fresco (o un buon tartufo nero), più altro per finire
• Parmigiano grattugiato, per servire

Procedimento

1. Mescola farina, uova, olio, vino e sale, aggiungendo l'acqua tiepida un cucchiaio alla volta finché l'impasto non si lega. Lavora cinque minuti fino a renderlo liscio, poi fallo riposare avvolto per 30 minuti: così il glutine si rilassa e l'impasto si stende sottile senza ritirarsi.
2. Stendi l'impasto il più sottile possibile su una superficie infarinata e tagliala in quadrati di circa 4 cm.
3. Prendi ogni quadrato per due angoli opposti e premili insieme al centro con una leggera torsione, per formare la barchetta aperta del fuži: è quella piega a dare alla pasta un punto dove trattenere il condimento.
4. Cuoci i fuži in acqua bollente ben salata per due o tre minuti, finché non vengono a galla, poi scolali tenendo da parte un po' di acqua di cottura.
5. Sciogli il burro in una padella larga a fuoco basso e saltaci la pasta scolata, aggiungendo un goccio di acqua di cottura se risulta asciutta.
6. Versa il brodo, grattugia la maggior parte del tartufo, aggiusta di sale e pepe e mescola tutto per meno di un minuto lontano dal fuoco diretto: l'aroma del tartufo è volatile e svanisce in fretta a contatto con la padella calda, quindi l'obiettivo è scaldarlo, non cuocerlo.
7. Servi subito, con altro tartufo a lamelle e parmigiano portati in tavola, finché l'odore è ancora al suo massimo.

Un piatto che non sopravvive al riscaldo

I fuži si congelano bene da soli, ma non vanno mai conditi con il tartufo prima del momento di servirli: il punto del piatto è un profumo che dura circa novanta secondi fuori dal fuoco. Niente tartufo bianco fresco a disposizione? Un buon tartufo nero o del burro al tartufo mescolato alla fine bastano per un martedì qualunque.

Si può preparare la ricetta dei fuži in anticipo? Sì, come pasta semplice: lessala, condiscila con un filo d'olio e tienila in frigo. Scaldala poi nel burro e aggiungi il tartufo solo in tavola: non migliora mai da un giorno all'altro.