Char Siu Bao Rezept: Andrew Wongs gedämpfte Brötchen

Char Siu Bao sind kantonesische Dampfbrötchen mit Barbecue-Schweinefleisch-Füllung, gebaut auf einem Teig, den Andrew Wong, Koch des Londoner A. Wong mit zwei Michelin-Sternen, seit Jahren erklärt statt geheim hält: eine Mischung aus Mehl, Maisstärke und einer Prise Backpulver, die den Brötchen ihr schneeweißes Äußeres und den typischen Riss oben verleiht.

Die Technik steht im Zentrum des Texturmenüs, das Wong gerade bei A. Wong eröffnet hat, und dieselben Prinzipien, Maisstärke für eine zarte, matte Krume, eine doppelte Gare für Volumen, heißer, zügiger Dampf für Struktur, funktionieren genauso gut in einer Küche ohne Dim-Sum-Wagen.

Zutaten

Maisstärke für eine matte Krume, Backpulver für den Riss, Geduld für die Gare.

• 300 g Bao-Mehl (oder Weizenmehl, gesiebt mit 2 EL Maisstärke)
• 1 TL Instanthefe
• 1 TL Backpulver
• 40 g Zucker
• 160 ml lauwarmes Wasser
• 1 EL neutrales Öl
• 250 g Char Siu (chinesisches Barbecue-Schweinefleisch), gewürfelt
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 2 EL Austernsauce
• 1 EL helle Sojasauce
• 1 TL Sesamöl
• 1 TL Maisstärke, mit 2 EL Wasser angerührt

Zubereitung

1. Mehl, Hefe, Backpulver und Zucker verrühren, dann lauwarmes Wasser und Öl einarbeiten, bis ein glatter Teig entsteht. Das Backpulver sorgt dafür, dass die Oberfläche des Brötchens beim Dämpfen aufreißt – also nicht weglassen.
2. 8-10 Minuten kneten, bis der Teig elastisch ist, abdecken und 1 Stunde gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Eine geduldige erste Gare gibt der Hefe Zeit, die offene Krume aufzubauen, die die Füllung trägt, ohne zusammenzufallen.
3. Während der Teig geht, die Zwiebel in etwas Öl andünsten, Char Siu, Austernsauce, Sojasauce und Sesamöl zugeben und 2 Minuten bei mittlerer Hitze schwenken. Die angerührte Maisstärke einrühren und köcheln, bis die Sauce am Fleisch haftet statt zu zerlaufen, damit die Füllung nach dem Verschließen an Ort und Stelle bleibt.
4. Den Teig durchkneten, in 10 Stücke teilen und jedes zu einer Scheibe formen, die am Rand dünner ist als in der Mitte. Eine dickere Mitte trägt das Gewicht der Füllung; dünne Ränder lassen sich falten, ohne zu reißen.
5. Füllung auf jede Scheibe geben, die Ränder zufalten und verdrehen, um zu verschließen. Die geformten Brötchen 20 Minuten auf Backpapierquadraten ruhen lassen – eine zweite, kürzere Gare, die sie beim Dämpfen locker hält.
6. Über leicht köchelndem, nicht kochendem Wasser 12 Minuten dämpfen. Zu heißes Wasser treibt den Dampf zu schnell durch den Teig und lässt die Struktur zusammenfallen; sanftes Köcheln gart die Brötchen gleichmäßig.

Serviert wie bei Wong

Lassen sich Char Siu Bao vorbereiten? Ja: vollständig dämpfen, komplett abkühlen lassen und dann 3-4 Minuten im heißen Dämpfkorb aufwärmen; die doppelte Gare hält die Krume weich statt trocken.

Was passt dazu? Eine Kanne Jasmin- oder Oolong-Tee durchschneidet die Süße des Char Siu besser als alles Stärkere – genau wie A. Wong es beim eigenen Dim-Sum-Service hält.