Receta de char siu bao, los bollos al vapor de Andrew Wong
Bollos blancos de vapor, resquebrajados por arriba y rellenos de cerdo asado, con la técnica de masa con maicena que el chef de A. Wong explica en vez de guardar en secreto.
Los char siu bao son bollos cantoneses al vapor rellenos de cerdo asado, construidos sobre una masa que Andrew Wong, chef del A. Wong de Londres, con dos estrellas Michelin, lleva años explicando en vez de guardar como secreto: una mezcla de harina, maicena y un toque de levadura química que da a los bollos su blancura y la grieta característica en la parte de arriba.
La técnica está en el centro del menú centrado en texturas que Wong acaba de estrenar en A. Wong, y los mismos principios, maicena para una miga tierna y mate, un doble levado para que suban bien, un vapor rápido y caliente para que mantengan la forma, funcionan igual de bien en una cocina de casa sin vaporera profesional.
Ingredientes
Maicena para una miga mate, levadura química para la grieta, paciencia para que suban.
- 300 g de harina para bao (o harina normal tamizada con 2 cucharadas de maicena)
- 1 cucharadita de levadura seca de panadería
- 1 cucharadita de levadura química
- 40 g de azúcar blanco
- 160 ml de agua templada
- 1 cucharada de aceite neutro
- 250 g de char siu (cerdo asado chino), en dados
- 1 cebolla pequeña, picada fina
- 2 cucharadas de salsa de ostras
- 1 cucharada de salsa de soja clara
- 1 cucharadita de aceite de sésamo
- 1 cucharadita de maicena, disuelta en 2 cucharadas de agua
Elaboración
- Mezcla la harina, la levadura, la levadura química y el azúcar, y añade el agua templada y el aceite hasta formar una masa lisa. La levadura química es la que fuerza a la superficie del bollo a abrirse al cocinar al vapor, así que no la omitas.
- Amasa 8-10 minutos hasta que quede elástica, tapa y deja levar 1 hora, hasta que doble su tamaño. Un primer levado con calma da tiempo a la levadura a crear la miga abierta que sostiene el relleno sin hundirse.
- Mientras la masa levanta, pocha la cebolla en un chorrito de aceite, añade el char siu, la salsa de ostras, la salsa de soja y el aceite de sésamo, y saltea a fuego medio 2 minutos. Añade la maicena disuelta y cocina hasta que la salsa se pegue a la carne en vez de quedar suelta, así el relleno se mantiene en su sitio una vez envuelto.
- Desgasifica la masa, divide en 10 porciones y aplana cada una en un disco más fino en los bordes que en el centro. Un centro más grueso aguanta el peso del relleno; los bordes finos pliegan sin romperse.
- Reparte el relleno en cada disco y cierra los bordes plegando y retorciendo para sellar. Deja reposar los bollos formados sobre cuadrados de papel de horno 20 minutos, un segundo levado más corto que los mantiene ligeros al vapor.
- Cuece al vapor con el agua a fuego suave, sin hervir, durante 12 minutos. Un agua demasiado fuerte empuja el vapor a través de la masa demasiado rápido y hunde la estructura; un hervor suave cocina los bollos de forma uniforme.
Sírvelos a la manera de Wong
¿Se pueden preparar los char siu bao con antelación? Sí: cuécelos al vapor del todo, déjalos enfriar por completo y recaliéntalos en la vaporera caliente 3-4 minutos; el doble levado evita que la miga se seque.
¿Qué bebida los acompaña bien? Una tetera de té jazmín u oolong corta mejor el dulzor del char siu que cualquier bebida más intensa, en línea con cómo A. Wong acompaña su propio servicio de dim sum.
