Andrew Wong estrena un menú centrado en las texturas chinas
El chef con dos estrellas Michelin reabre su comedor de Pimlico con cocina a la vista y un menú construido enteramente sobre las texturas de la cocina china.
Andrew Wong coloca las texturas que definen la cocina china en el centro de un nuevo menú degustación, Collections of China, que se estrena este mes en su A. Wong de Pimlico, con dos estrellas Michelin.
El menú se construye sobre contrastes muy valorados en las cocinas chinas: la untuosidad gelatinosa del pepino de mar cocinado a fuego lento, el chasquido elástico de los fideos estirados a mano y el crujido controlado de rebozados y pieles. Wong presenta estas cualidades como técnica deliberada, no como adorno exótico, y las sitúa en siglos de práctica regional antes de mostrar cómo se traducen en sus platos contemporáneos.
«El menú pone un énfasis especial en la textura, desde la untuosidad blanda de ingredientes ricos en colágeno como el pepino de mar hasta la resistencia elástica que en China se llama "Q" en los fideos estirados a mano», explicó Wong sobre el nuevo formato.
Dos menús, un mismo argumento: la cocina china es técnica, no traducción.
Dos meses de obras detrás
El estreno llega tras dos meses de reforma en la sala de Wilton Road, que reabre con una distribución renovada y una cocina a la vista desde la entrada. Los comensales podrán ver cómo se estira la masa y se cierran las empanadillas antes de que los platos lleguen a la mesa, un cambio que Wong llevaba tiempo buscando desde la última gran reforma del local.
A. Wong mantiene también su menú degustación anterior, ahora rebautizado como Collections of A. Wong, junto al servicio de dim sum a la carta que se mantiene al mediodía. El restaurante, que Wong abrió con sus padres en 2012 sobre el local de la casa de dim sum familiar, tiene dos estrellas Michelin desde 2017.
Wong lleva años construyendo ese argumento técnico en público: publicó A. Wong: The Cookbook con el desglose completo de las masas de dumplings, los fideos estirados a mano y los bollos de cerdo asado, en lugar de guardarlos como secretos de cocina, el mismo impulso detrás de nuestra receta de black daal de Dishoom.
Técnica, no traducción
Tener dos menús degustación en paralelo permite a A. Wong separar su repertorio de dim sum, los platos que la mayoría asocia con el local, de un formato pensado para explicar cómo funciona realmente la cocina china. Es una distinción que la restauración británica ha tardado en hacer, donde la técnica regional todavía se reduce a menudo a una sola idea de «comida china».
Collections of China abre reservas más adelante este mes y convive con los menús ya existentes del restaurante, sin sustituirlos.
