Andrew Wong presenta un menù sulle texture della Cina

Andrew Wong mette le texture che definiscono la cucina cinese al centro di un nuovo menù degustazione, Collections of China, in arrivo questo mese nel suo A. Wong a Pimlico, due stelle Michelin.

Il menù si costruisce su contrasti molto apprezzati nelle cucine cinesi: la cedevolezza gelatinosa del cetriolo di mare cotto lentamente, lo scatto elastico dei noodles tirati a mano e la croccantezza controllata di pastelle e pelli. Wong presenta queste qualità come tecnica deliberata, non come stravaganza esotica, e le colloca in secoli di pratica regionale prima di mostrare come si traducono nei suoi piatti contemporanei.

«Il menù pone particolare enfasi sulla texture, dalla morbidezza cedevole di ingredienti ricchi di collagene come il cetriolo di mare alla resistenza elastica chiamata "Q" nei noodles tirati a mano», ha spiegato Wong a proposito del nuovo formato.

Due menù, un solo argomento: la cucina cinese è tecnica, non traduzione.

Due mesi di lavori alle spalle

Il lancio arriva dopo due mesi di ristrutturazione della sala di Wilton Road, che riapre con una nuova disposizione e una cucina a vista dall'ingresso. I clienti potranno vedere la pasta tirata e i dumpling chiusi prima che i piatti arrivino in tavola, un cambiamento che Wong inseguiva dall'ultima grande ristrutturazione del locale.

A. Wong mantiene anche il suo precedente menù degustazione, ora rinominato Collections of A. Wong, insieme al servizio di dim sum à la carte attivo a pranzo. Il ristorante, aperto da Wong con i genitori nel 2012 nel locale della casa di dim sum di famiglia, ha due stelle Michelin dal 2017.

Wong costruisce questo discorso tecnico in pubblico da anni: ha pubblicato A. Wong: The Cookbook con la scomposizione completa degli impasti dei dumpling, dei noodles tirati a mano e dei bao al maiale arrosto, invece di custodirli come segreti di cucina, lo stesso istinto dietro la nostra ricetta del black daal di Dishoom.

Tecnica, non traduzione

Avere due menù degustazione in parallelo permette ad A. Wong di separare il repertorio di dim sum, i piatti più associati al locale, da un formato pensato per spiegare come funziona davvero la cucina cinese. È una distinzione che la ristorazione britannica ha tardato a fare, dove la tecnica regionale viene ancora spesso ridotta a un'unica idea di «cucina cinese».

Collections of China apre alle prenotazioni più avanti nel mese, affiancando i menù già esistenti del ristorante senza sostituirli.