Andrew Wong eröffnet Menü rund um chinesische Texturen
Der Zwei-Sterne-Koch eröffnet sein Restaurant in Pimlico mit offener Küche neu und zeigt ein Menü, das sich ganz um die Texturen der chinesischen Küche dreht.
Andrew Wong stellt die Texturen, die die chinesische Küche prägen, in den Mittelpunkt eines neuen Degustationsmenüs, Collections of China, das diesen Monat in seinem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten A. Wong in Pimlico startet.
Das Menü baut auf Kontrasten auf, die in chinesischen Küchen seit langem geschätzt werden: die gelatinöse Nachgiebigkeit von langsam gegarter Seegurke, das elastische Zurückfedern handgezogener Nudeln und die kontrollierte Knusprigkeit von Teig und Haut. Wong versteht diese Eigenschaften als bewusste Technik und nicht als exotisches Beiwerk und verortet sie in Jahrhunderten regionaler Praxis, bevor er zeigt, wie sie sich in seinen eigenen zeitgenössischen Gängen niederschlagen.
„Das Menü legt besonderen Wert auf Textur, von der weichen, nachgiebigen Konsistenz kollagenreicher Zutaten wie Seegurke bis zum elastischen Widerstand, der in China bei handgezogenen Nudeln 'Q' genannt wird", erklärte Wong zum neuen Format.
Zwei Menüs, ein Argument: Chinesische Küche ist Technik, keine Übersetzung.
Zwei Monate Umbau vorab
Der Start folgt auf einen zweimonatigen Umbau des Gastraums an der Wilton Road, der mit neuer Aufteilung und einer vom Eingang aus sichtbaren Schauküche wiedereröffnet. Gäste können künftig beobachten, wie Teig gezogen und Teigtaschen gefaltet werden, bevor die Gerichte am Tisch landen – eine Änderung, die Wong seit dem letzten großen Umbau des Lokals angestrebt hatte.
A. Wong behält auch sein bisheriges Degustationsmenü, das nun in Collections of A. Wong umbenannt wurde, neben dem Dim-Sum-Mittagsservice à la carte. Das Restaurant, das Wong 2012 mit seinen Eltern am Standort des familiären Dim-Sum-Lokals eröffnete, trägt seit 2017 zwei Michelin-Sterne.
Wong baut dieses technische Argument seit Jahren öffentlich aus: Er veröffentlichte A. Wong: The Cookbook mit vollständigen Anleitungen für Dumpling-Teig, handgezogene Nudeln und gegrillte Schweinebrötchen, statt sie als Küchengeheimnisse zu hüten – derselbe Impuls steckt hinter unserem Black-Daal-Rezept von Dishoom.
Technik statt Übersetzung
Zwei parallele Degustationsmenüs erlauben es A. Wong, das Dim-Sum-Repertoire, mit dem die meisten Gäste das Lokal verbinden, von einem Format zu trennen, das erklären soll, wie chinesische Küche tatsächlich funktioniert. Das ist eine Unterscheidung, die die britische Gastronomie bislang nur zögerlich trifft, wo regionale Technik noch oft zu einer einzigen Vorstellung von „chinesischem Essen" verflacht wird.
Collections of China ist ab später in diesem Monat buchbar und läuft neben den bestehenden Menüs des Restaurants weiter, ohne sie zu ersetzen.
