Andrew Wong lanceert menu rond Chinese texturen
De chef met twee Michelinsterren heropent zijn eetzaal in Pimlico met open keuken en een menu dat volledig draait om de texturen van de Chinese keuken.
Andrew Wong zet de texturen die de Chinese keuken bepalen centraal in een nieuw degustatiemenu, Collections of China, dat deze maand van start gaat in zijn A. Wong in Pimlico, met twee Michelinsterren.
Het menu bouwt op contrasten die in Chinese keukens hoog worden gewaardeerd: de gelatineuze zachtheid van langzaam gegaarde zeekomkommer, de elastische veerkracht van handgetrokken noedels en de beheerste krokantheid van beslag en vel. Wong presenteert deze eigenschappen als bewuste techniek, niet als exotische versiering, en plaatst ze in eeuwenoude regionale praktijk voordat hij laat zien hoe ze terugkomen in zijn eigen hedendaagse gerechten.
"Het menu legt bijzondere nadruk op textuur, van de zachte, meegevende beet van collageenrijke ingrediënten zoals zeekomkommer tot de elastische weerstand die in China 'Q' heet bij handgetrokken noedels", aldus Wong over het nieuwe format.
Twee menu's, één argument: de Chinese keuken is techniek, geen vertaling.
Twee maanden verbouwing eraan vooraf
De lancering volgt op een verbouwing van twee maanden in de eetzaal aan Wilton Road, die heropent met een nieuwe indeling en een open keuken die vanaf de ingang zichtbaar is. Gasten kunnen zien hoe deeg wordt getrokken en dumplings worden gevouwen voordat de gerechten op tafel komen, een verandering waar Wong al langer op aandrong sinds de vorige grote verbouwing.
A. Wong houdt ook zijn bestaande degustatiemenu aan, nu omgedoopt tot Collections of A. Wong, naast de dim sum-kaart die tijdens de lunch beschikbaar blijft. Het restaurant, dat Wong in 2012 samen met zijn ouders opende op de plek van hun familiale dim sum-zaak, heeft sinds 2017 twee Michelinsterren.
Wong bouwt dat technische verhaal al jaren publiekelijk op: hij publiceerde A. Wong: The Cookbook met volledige uitleg over dumplingdeeg, handgetrokken noedels en gegrilde varkensbroodjes, in plaats van ze als keukengeheimen te bewaren, dezelfde gedachte achter ons eigen black daal-recept van Dishoom.
Techniek, geen vertaling
Door twee degustatiemenu's naast elkaar aan te bieden, kan A. Wong het dim sum-repertoire, de gerechten waarmee de meeste gasten de zaak associëren, scheiden van een format dat moet uitleggen hoe de Chinese keuken werkelijk werkt. Het is een onderscheid dat de Britse horeca maar langzaam maakt, waar regionale techniek nog vaak wordt platgeslagen tot één idee van "Chinees eten".
Collections of China is later deze maand te boeken en loopt naast de bestaande menu's van het restaurant, zonder die te vervangen.
