Andrew Wong lance un menu sur les textures chinoises

Andrew Wong place les textures qui définissent la cuisine chinoise au cœur d'un nouveau menu dégustation, Collections of China, qui débute ce mois-ci dans son A. Wong de Pimlico, deux étoiles Michelin.

Le menu s'appuie sur des contrastes très prisés dans les cuisines chinoises : le moelleux gélatineux du concombre de mer mijoté lentement, le claquant élastique des nouilles tirées à la main et le croustillant maîtrisé des pâtes à frire et des peaux. Wong présente ces qualités comme une technique délibérée plutôt qu'une fantaisie exotique, et les inscrit dans des siècles de pratique régionale avant de montrer comment elles se traduisent dans ses propres plats contemporains.

« Le menu met particulièrement l'accent sur la texture, de la tendreté moelleuse d'ingrédients riches en collagène comme le concombre de mer à la résistance élastique que l'on appelle 'Q' en Chine pour les nouilles tirées à la main », a expliqué Wong à propos de ce nouveau format.

Deux menus, un seul argument : la cuisine chinoise est une technique, pas une traduction.

Deux mois de travaux en amont

Le lancement intervient après deux mois de travaux dans la salle de Wilton Road, qui rouvre avec une nouvelle disposition et une cuisine ouverte visible depuis l'entrée. Les clients pourront voir la pâte étirée et les raviolis fermés avant que les plats n'arrivent à table, un changement que Wong réclamait depuis la dernière grande rénovation de l'adresse.

A. Wong conserve aussi son menu dégustation précédent, désormais rebaptisé Collections of A. Wong, aux côtés du service de dim sum à la carte proposé le midi. Le restaurant, que Wong a ouvert avec ses parents en 2012 à l'emplacement de la maison de dim sum familiale, détient deux étoiles Michelin depuis 2017.

Wong construit cet argument technique en public depuis des années : il a publié A. Wong: The Cookbook avec le détail complet des pâtes à dumplings, des nouilles tirées à la main et des brioches au porc rôti, plutôt que de les garder comme des secrets de cuisine, le même réflexe qui a inspiré notre recette de black daal de Dishoom.

La technique plutôt que la traduction

Faire coexister deux menus dégustation permet à A. Wong de séparer son répertoire de dim sum, les plats auxquels la plupart des clients associent l'adresse, d'un format pensé pour expliquer comment fonctionne réellement la cuisine chinoise. C'est une distinction que la restauration britannique tarde à faire, où la technique régionale se réduit encore souvent à une seule idée de « cuisine chinoise ».

Collections of China ouvre aux réservations plus tard ce mois-ci, aux côtés des menus déjà existants du restaurant, sans les remplacer.