Char siu bao recept: Andrew Wongs gestoomde broodjes

Char siu bao zijn Kantonese gestoomde broodjes gevuld met geroosterd varkensvlees, gebouwd op een deeg dat Andrew Wong, chef van het Londense A. Wong met twee Michelinsterren, al jaren uitlegt in plaats van geheimhoudt: een mix van bloem, maïzena en een vleugje bakpoeder die de broodjes hun sneeuwwitte kleur en de kenmerkende barst aan de bovenkant geeft.

De techniek staat centraal in het menu rond textuur dat Wong net heeft gelanceerd bij A. Wong, en dezelfde principes, maïzena voor een zachte, matte kruim, een dubbele rijs voor volume, snel en heet stomen voor structuur, werken net zo goed in een thuiskeuken zonder dim sum-kar.

Ingrediënten

Maïzena voor een matte kruim, bakpoeder voor de barst, geduld voor de rijs.

• 300 g bao-bloem (of gewone bloem gezeefd met 2 el maïzena)
• 1 tl instantgist
• 1 tl bakpoeder
• 40 g kristalsuiker
• 160 ml lauw water
• 1 el neutrale olie
• 250 g char siu (Chinees geroosterd varkensvlees), in blokjes
• 1 kleine ui, fijngesneden
• 2 el oestersaus
• 1 el lichte sojasaus
• 1 tl sesamolie
• 1 tl maïzena, aangelengd met 2 el water

Bereiding

1. Klop de bloem, gist, bakpoeder en suiker door elkaar, werk er het lauwe water en de olie door tot een glad deeg. Het bakpoeder zorgt ervoor dat het oppervlak van het broodje tijdens het stomen openbarst, dus sla dit niet over.
2. Kneed 8-10 minuten tot elastisch, dek af en laat 1 uur rijzen tot het deeg verdubbelt. Een rustige eerste rijs geeft de gist de tijd om de open kruim op te bouwen die de vulling draagt zonder in te zakken.
3. Terwijl het deeg rijst, fruit de ui glazig in een scheutje olie, voeg de char siu, oestersaus, sojasaus en sesamolie toe en roerbak 2 minuten op middelhoog vuur. Giet de aangelengde maïzena erbij en kook tot de saus aan het vlees kleeft in plaats van los te blijven staan, zodat de vulling op zijn plek blijft eenmaal ingepakt.
4. Sla het deeg terug, verdeel in 10 stukken en druk elk stuk tot een schijf die aan de randen dunner is dan in het midden. Een dikker midden draagt het gewicht van de vulling; dunne randen plooien dicht zonder te scheuren.
5. Schep vulling in elke schijf en plooi de randen dicht, draai om af te sluiten. Laat de gevormde broodjes 20 minuten rusten op vierkantjes bakpapier, een tweede, kortere rijs die ze luchtig houdt tijdens het stomen.
6. Stoom boven zachtjes trekkend, niet kokend, water gedurende 12 minuten. Te heet water jaagt de stoom te snel door het deeg en laat de structuur inzakken; een zachte trek gaart de broodjes gelijkmatig.

Serveer ze zoals Wong

Kun je char siu bao van tevoren maken? Ja: stoom ze volledig gaar, laat ze helemaal afkoelen en verwarm ze daarna 3-4 minuten op in een hete stoommand; de dubbele rijs houdt de kruim zacht in plaats van uit te drogen.

Wat drink je erbij? Een pot jasmijn- of oolongthee snijdt beter door de zoetheid van de char siu dan iets sterkers, net zoals A. Wong zijn eigen dim sum-service begeleidt.