Ricetta char siu bao: i panini al vapore di Andrew Wong

I char siu bao sono panini cantonesi al vapore ripieni di maiale arrosto, costruiti su un impasto che Andrew Wong, chef dell'A. Wong di Londra, due stelle Michelin, spiega da anni invece di custodire come segreto: un mix di farina, amido di mais e un pizzico di lievito in polvere che dà ai panini il loro bianco candido e la caratteristica crepa in superficie.

La tecnica è al centro del menù sulle texture che Wong ha appena lanciato da A. Wong, e gli stessi principi, amido di mais per una mollica morbida e opaca, una doppia lievitazione per la spinta, una cottura a vapore rapida e calda per la struttura, funzionano altrettanto bene in una cucina di casa senza carrello del dim sum.

Ingredienti

Amido di mais per una mollica opaca, lievito in polvere per la crepa, pazienza per la spinta.

• 300 g di farina per bao (o farina 00 setacciata con 2 cucchiai di amido di mais)
• 1 cucchiaino di lievito di birra istantaneo
• 1 cucchiaino di lievito in polvere
• 40 g di zucchero semolato
• 160 ml di acqua tiepida
• 1 cucchiaio di olio neutro
• 250 g di char siu (maiale arrosto cinese), a cubetti
• 1 cipolla piccola, tritata fine
• 2 cucchiai di salsa di ostriche
• 1 cucchiaio di salsa di soia chiara
• 1 cucchiaino di olio di sesamo
• 1 cucchiaino di amido di mais, sciolto in 2 cucchiai d'acqua

Procedimento

1. Mescola farina, lievito, lievito in polvere e zucchero, poi incorpora l'acqua tiepida e l'olio fino a ottenere un impasto liscio. Il lievito in polvere è ciò che costringe la superficie del panino ad aprirsi in cottura: non saltarlo.
2. Lavora l'impasto 8-10 minuti finché elastico, copri e lascia lievitare 1 ora, finché raddoppia. Una prima lievitazione paziente dà al lievito il tempo di costruire la mollica aperta che regge il ripieno senza afflosciarsi.
3. Mentre l'impasto lievita, stufa la cipolla in un filo d'olio, aggiungi il char siu, la salsa di ostriche, la salsa di soia e l'olio di sesamo, e salta a fuoco medio 2 minuti. Versa l'amido sciolto e cuoci finché la salsa si attacca alla carne invece di restare liquida, così il ripieno resta al suo posto una volta chiuso.
4. Sgonfia l'impasto, dividilo in 10 pezzi e appiattisci ciascuno in un disco più sottile ai bordi che al centro. Un centro più spesso regge il peso del ripieno; i bordi sottili si chiudono a pieghe senza strapparsi.
5. Metti il ripieno al centro di ogni disco e chiudi i bordi a pieghe, attorcigliando per sigillare. Lascia riposare i panini formati su quadrati di carta forno per 20 minuti, una seconda lievitazione più breve che li mantiene leggeri in cottura.
6. Cuoci a vapore con acqua a fuoco dolce, senza bollire, per 12 minuti. Un'acqua troppo vivace spinge il vapore nell'impasto troppo in fretta e fa afflosciare la struttura; un sobbollire leggero cuoce i panini in modo uniforme.

Serviteli alla maniera di Wong

Si possono preparare i char siu bao in anticipo? Sì: cuocili interamente al vapore, lasciali raffreddare del tutto e poi scaldali di nuovo nel cestello caldo per 3-4 minuti; la doppia lievitazione evita che la mollica si secchi.

Cosa abbinarci da bere? Una teiera di tè jasmine o oolong taglia la dolcezza del char siu meglio di qualsiasi bevanda più intensa, come fa A. Wong nel suo servizio di dim sum.